Un fromage sans trous n’est plus tout à fait de l’emmental. C’est ce que les producteurs suisses ont failli découvrir à leurs dépens, selon BFM Business. Pendant des décennies, les fameuses cavités de ce fromage à pâte dure ont été menacées par l’automatisation et les normes d’hygiène, avant qu’une solution originale ne soit validée l’an dernier par la justice. Retour sur une bataille fromagère qui a mobilisé des années de recherches, un tribunal fédéral et… de la poudre de foin.

Ce qu'il faut retenir

  • Les trous de l’emmental étaient en voie de disparition en raison de la mécanisation de la traite et de l’amélioration de l’hygiène du lait.
  • La présence de particules de foin dans le lait était autrefois à l’origine de ces trous, aujourd’hui menacés par la propreté accrue des procédés industriels.
  • Les fromagers suisses ont obtenu l’autorisation d’ajouter une poudre de fleurs de foin 100 % biologique dans leur lait, après un long combat judiciaire.
  • L’Office fédéral de l’agriculture suisse avait d’abord refusé cette pratique, craignant une perte d’authenticité.
  • Le tribunal administratif fédéral a tranché en faveur des producteurs en 2025, estimant que cette solution était la seule viable.

Depuis des générations, les amateurs d’emmental reconnaissent ce fromage à ses trous caractéristiques, ces petites cavités qui se forment lors de la fermentation. Pourtant, ces dernières décennies, ces mêmes trous se faisaient de plus en plus rares, au point de menacer l’identité même du produit. D’après BFM Business, la raison est à chercher du côté des méthodes de production modernes. Autrefois, lorsque les vaches étaient traites à la main, de fines particules de foin se mélangeaient naturellement au lait. Ce sont ces particules qui, lors de la fermentation, libéraient des gaz formant les fameuses bulles dans la pâte. Avec l’arrivée des machines à traire automatiques et l’instauration de normes d’hygiène toujours plus strictes, le lait est devenu « trop propre ». Résultat : les trous ont commencé à disparaître, au grand dam des fromagers et des consommateurs.

Face à cette situation, l’Association suisse des producteurs d’emmental a lancé une campagne pour sauver les caractéristiques traditionnelles de leur fromage. Après des années de recherches et de négociations avec les autorités, une solution a finalement été trouvée : l’ajout de poudre de fleurs de foin 100 % biologiques dans le lait. Cette pratique, autorisée depuis 2025 par le tribunal administratif fédéral, permet de reproduire artificiellement les conditions qui permettaient jadis la formation des trous. « Je suis ravi que cette poudre existe », a déclaré Andreas Brunner, maître fromager suisse, à l’agence DPA. « Au fil des années, j’ai constaté une diminution constante des trous dans mon fromage. » Il précise n’utiliser qu’une pincée de cette poudre pour produire plus de 600 kilogrammes de fromage, garantissant ainsi une qualité irréprochable.

Pourtant, le chemin vers cette solution a été semé d’embûches. Initialement, l’Office fédéral de l’agriculture avait refusé d’autoriser l’utilisation de cette poudre, invoquant un risque de standardisation industrielle et une perte d’authenticité pour le fromage. C’est finalement le tribunal administratif fédéral qui a tranché en faveur des producteurs, estimant que « la poudre de fleurs de foin est actuellement la seule et la meilleure solution contre la disparition des trous ». Cette décision marque une victoire pour les artisans fromagers, qui voient enfin leur savoir-faire préservé.

Cette affaire soulève des questions plus larges sur l’évolution des méthodes de production alimentaire. D’un côté, la modernisation des techniques permet d’améliorer l’hygiène et d’éviter les contaminations, de l’autre, elle menace des traditions culinaires séculaires. Le cas de l’emmental illustre parfaitement ce dilemme. Alors que les consommateurs attendent des produits toujours plus sûrs et standardisés, les artisans défendent leur droit à des méthodes qui, bien que moins « propres », garantissent des saveurs et des caractéristiques uniques. La poudre de foin, autorisée sous strict contrôle, représente un compromis entre ces deux exigences.

Pour l’instant, cette solution reste encadrée par des règles précises. La poudre doit être composée à 100 % de fleurs de foin biologiques, et son utilisation doit respecter le cahier des charges de l’Appellation d’origine protégée (AOP) de l’emmental. Les producteurs doivent également déclarer cette pratique, bien que son ajout reste discret dans le processus de fabrication. « Les trous dans mon fromage sont bien plus beaux maintenant », assure Andreas Brunner, soulignant que cette innovation a redonné une seconde jeunesse à son produit.

Et maintenant ?

Cette décision judiciaire pourrait faire jurisprudence pour d’autres fromages traditionnels confrontés à des défis similaires. Les producteurs d’autres variétés de fromages à trous, comme le Gruyère, pourraient à leur tour se tourner vers des solutions comparables. En Suisse, les autorités devraient prochainement publier un guide pratique pour encadrer l’utilisation de cette poudre, afin d’éviter tout abus. Reste à voir si cette solution sera adoptée à l’échelle européenne, où l’emmental bénéficie également d’une AOP. Une chose est sûre : les amateurs de fromage pourront enfin retrouver l’emmental qu’ils aiment, avec ses trous tant appréciés.

Cette histoire fromagère pose une question de fond : jusqu’où doit-on aller pour préserver les traditions culinaires dans un monde où l’hygiène et la standardisation priment ? Entre innovation et authenticité, le débat est loin d’être clos. En attendant, les consommateurs peuvent continuer à déguster leur emmental en appréciant chaque trou, symbole d’un savoir-faire préservé.