Chaque saison estivale, une vingtaine de tables parisiennes haut de gamme quittent la capitale pour s’installer temporairement sur les plages de Saint-Tropez, Ramatuelle ou Ibiza. Une stratégie qui mêle enjeux financiers, marketing et recherche de visibilité internationale, comme le rapporte Le Figaro dans son enquête.

Ce qu'il faut retenir

  • Une vingtaine de restaurants parisiens délocalisent tout ou partie de leur activité estivale en bord de mer, notamment à Saint-Tropez, Ramatuelle ou Ibiza.
  • L’objectif est double : générer des revenus supplémentaires et renforcer l’image de marque auprès d’une clientèle internationale aisée.
  • Ces résidences estivales peuvent durer de quelques jours à plusieurs semaines, voire l’intégralité de la saison.
  • Certains chefs estiment écouler jusqu’à 80 kg de caviar par saison dans ces nouveaux cadres.
  • L’hôtel Kube de Gassin, près de Saint-Tropez, sert de cadre à l’une de ces résidences, avec un investissement de 20 millions d’euros pour sa réouverture en mai 2026.

Cette tendance, qui dépasse le simple déplacement individuel d’un chef pour une soirée, s’inscrit dans une logique économique et médiatique. « Les résidences estivales permettent de toucher une clientèle internationale tout en diversifiant nos sources de revenus », explique Kevin Machefert, directeur de l’hôtel Kube de Gassin. Côté recettes, l’opération est loin d’être négligeable : certains établissements parisiens enregistrent des marges supérieures de 30 % pendant ces périodes, selon des données compilées par Le Figaro.

Un phénomène qui prend de l’ampleur depuis cinq ans

Le concept n’est pas nouveau, mais il s’est systématisé ces dernières années. Autrefois réservées à quelques figures emblématiques de la gastronomie, les résidences estivales concernent désormais des groupes entiers. « On ne parle plus seulement de chefs invités pour une soirée, mais de restaurants qui déménagent carrément leur équipe et leur carte », précise un observateur du secteur cité par Le Figaro.

Les destinations privilégiées reflètent une logique de prestige et de fréquentation. Saint-Tropez et Ibiza, avec leur mix de luxe, de jet-set et de tourisme international, concentrent l’essentiel de ces initiatives. Ramatuelle, plus confidentielle, attire une clientèle en quête d’authenticité et de discrétion. « Ces lieux offrent une visibilité inégalée. Une table étoilée qui s’installe à Ibiza en août ne passe pas inaperçue », souligne un responsable d’un groupe hôtelier parisien sous couvert d’anonymat.

Un investissement lourd mais rentable

La mise en place d’une résidence estivale ne s’improvise pas. Elle implique des coûts logistiques et humains importants : transport des équipes, adaptation des menus aux produits locaux, et parfois même réaménagement des espaces. À l’hôtel Kube de Gassin, 20 millions d’euros ont été investis pour rouvrir en mai 2026, avec une offre incluant des résidences culinaires complètes. « Le retour sur investissement est rapide, surtout si l’établissement parvient à fidéliser une partie de cette clientèle internationale », explique Kevin Machefert.

Côté chiffres, certains chefs estiment écouler jusqu’à 80 kg de caviar par saison dans ces nouveaux cadres. Un volume qui s’explique par une clientèle prête à payer des prix élevés pour des produits d’exception. « Les marges sur les produits premium comme le caviar ou les grands crus sont bien supérieures à celles des plats classiques », confirme un traiteur parisien contacté par Le Figaro.

Entre marketing et survie économique

Pour les restaurants parisiens, ces résidences estivales répondent à un double impératif : survivre dans un marché de plus en plus concurrentiel et se différencier. « En période creuse, une délocalisation bien orchestrée peut représenter 20 à 30 % du chiffre d’affaires annuel », indique un expert du secteur. Cette stratégie permet aussi de tester de nouvelles recettes ou concepts avant une éventuelle implantation permanente.

Côté hôteliers, l’accueil de ces résidences est un argument commercial majeur. « Un restaurant étoilé qui s’installe chez nous attire une clientèle haut de gamme et justifie des tarifs premium pour nos suites », explique un directeur d’hôtel à Saint-Tropez. Autant dire que l’opération est gagnante pour les deux parties.

Et maintenant ?

Si le phénomène semble appelé à se poursuivre, plusieurs inconnues subsistent. La saturation de certaines destinations, comme Ibiza ou Saint-Tropez, pourrait pousser les établissements à explorer de nouvelles zones, comme la Sardaigne ou la Côte d’Azur. Par ailleurs, la hausse des coûts logistiques (transport, main-d’œuvre) pourrait réduire les marges bénéficiaires d’ici deux à trois ans. Reste à voir si cette tendance, née dans les années 2020, s’inscrira dans la durée ou si elle relèvera davantage d’un effet de mode.

Une chose est sûre : pour les chefs et les investisseurs, l’été 2026 s’annonce déjà comme une saison charnière. Entre innovation et tradition, ces résidences estivales redéfinissent les codes de la gastronomie française à l’international. —

Selon Le Figaro, une vingtaine de tables parisiennes participent à ce mouvement, sans que leurs noms ne soient tous rendus publics. Parmi les plus médiatisés figurent des établissements étoilés ou en passe de l’être, ainsi que des adresses en vogue dans le quartier du Marais ou de Saint-Germain-des-Prés.

Non. Si les restaurants étoilés sont les plus visibles, des brasseries et des adresses plus casual y participent également. L’objectif reste le même : profiter de la saison estivale pour toucher une clientèle plus large et générer des revenus supplémentaires.