Près de Brignoles, dans le Var, deux adresses gastronomiques se distinguent par leur qualité et leur originalité. D’un côté, la Commanderie de Peyrassol, dirigée par le chef étoilé Benjamin Le Balch, qui met en avant une cuisine végétale inventive. De l’autre, le domaine de Lou Calen à Cotignac, où le bistrot séduit par sa cuisine à la flamme et ses produits locaux. Une recommandation inattendue lie désormais ces deux établissements, comme le rapporte Franceinfo - Culture.
Ce qu'il faut retenir
- Benjamin Le Balch, chef étoilé à la Commanderie de Peyrassol, recommande le bistrot de Lou Calen, situé à une vingtaine de kilomètres.
- Le Balch, formé par Michel Portos, s’est fait remarquer pour sa cuisine végétale « extravagante » et ses saveurs inédites.
- Le bistrot de Lou Calen, à Cotignac, propose une cuisine à la flamme et des produits locaux comme les œufs bio de Tourtour ou les fraises de Brignoles.
- Les deux établissements entretiennent des liens étroits avec les producteurs locaux du Var.
- Le menu du bistrot affiche un plat du jour à 18 € et un menu à 35 €, changeant quotidiennement.
Une cuisine végétale innovante à Peyrassol
Depuis plus de vingt ans, le domaine de Peyrassol, dans le Var, est reconnu pour son vignoble et ses œuvres d’art contemporain. Depuis peu, il s’impose également comme une référence gastronomique grâce à son chef étoilé, Benjamin Le Balch. Ce jeune cuisinier, formé par Michel Portos, a su se faire remarquer pour sa maîtrise des saveurs végétales. Dans un entretien accordé à Franceinfo - Culture, il explique :
« Il y a beaucoup de travail à accomplir sur les légumes et le végétal. C’est no limit ! Plus que sur une protéine, où on ne peut pas partir trop loin. J’y trouve vraiment un terrain de jeu. Les clients disent qu’on a parfois une cuisine "extravagante", en tout cas des saveurs dont ils n’ont pas l’habitude. »
Chaque matin, Le Balch visite le potager du domaine pour sélectionner ses légumes, entourés d’une équipe jeune et dynamique. La cuisine ouverte permet aux clients d’échanger directement avec le chef sur les associations de saveurs proposées. Parmi ses créations, on retrouve des plats comme « Asperge généreuse de Didier Ferreint, ail des ours, cresson tonic », qui illustrent son approche audacieuse.
Avec deux toques Gault & Millau à son actif, Le Balch incarne une nouvelle génération de chefs qui placent le végétal au cœur de leur cuisine, tout en valorisant les produits du terroir varois.
Lou Calen, un bistrot où la flamme façonne les saveurs
À Cotignac, parfois surnommé le « Saint-Trop provençal », le domaine de Lou Calen allie hôtel, restaurant et bistrot. Ce dernier attire l’attention de Benjamin Le Balch, qui y voit une adresse complémentaire à sa propre cuisine. Le bistrot se distingue par sa cuisine à la flamme, une technique qui met en valeur viandes, poissons, légumes et même certains fruits, tout au long de l’année. Yvan Franceschi, le chef en charge du bistrot, précise :
« Notre identité s’affirme de plus en plus sur la cuisine à la flamme, c’est-à-dire cuire à la braise, au bois, à l’ancienne. Viandes, poissons, garnitures de légumes, et pourquoi pas certains fruits... On fait ça tout au long de l’année. »
Originaire de Corse, Franceschi a travaillé auprès de plusieurs chefs étoilés avant de rejoindre Benoît Witz à Cotignac. Ensemble, ils entretiennent des relations privilégiées avec les producteurs locaux : œufs bio de Tourtour, fraises de Brignoles ou fromages de la région. Cette proximité avec le terroir se retrouve dans les assiettes, où chaque ingrédient est mis en valeur.
Le bistrot de Lou Calen mise sur une carte courte, renouvelée tous les mois et demi, et propose un plat du jour à 18 € ainsi qu’un menu à 35 € qui change quotidiennement. Une offre accessible qui séduit autant les locaux que les visiteurs de passage.
Une rencontre inattendue entre deux univers culinaires
La recommandation de Benjamin Le Balch en faveur du bistrot de Lou Calen n’est pas anodine. Elle illustre une tendance croissante dans la gastronomie varoise : le rapprochement entre des établissements aux approches différentes mais complémentaires. D’un côté, une cuisine végétale et inventive, de l’autre, une cuisine à la flamme ancrée dans les traditions locales. Pourtant, ces deux univers partagent une même philosophie : valoriser les produits du terroir et surprendre les clients par des saveurs authentiques.
Cette complémentarité entre Peyrassol et Lou Calen pourrait bien inspirer d’autres chefs et restaurateurs du Var. Dans une région où la gastronomie est déjà réputée pour sa diversité, cette alliance entre modernité et tradition pourrait devenir un modèle à suivre. Reste à voir si d’autres personnalités culinaires suivront cette voie, ou si cette rencontre restera un cas isolé.
Alors que la gastronomie varoise continue de se réinventer, cette alliance entre deux approches culinaires différentes rappelle que la diversité des saveurs et des techniques est une richesse. Entre modernité et tradition, les chefs du Var prouvent qu’il est possible de concilier innovation et authenticité, pour le plus grand plaisir des gourmets.
Le bistrot de Lou Calen propose un service en continu, avec un plat du jour à 18 € et un menu à 35 €. Les horaires exacts peuvent varier selon la saison, il est donc recommandé de consulter leur site ou de les contacter directement pour réserver ou s’informer.
Oui, la cuisine de Benjamin Le Balch met en avant les légumes et les produits végétaux, ce qui en fait une option adaptée aux régimes végétarien et vegan. Cependant, pour une réponse précise, il est conseillé de se renseigner directement auprès de la Commanderie de Peyrassol.
