Dans un territoire où la terre et la mer se mêlent, deux chefs, l’un à Calvisson près de Nîmes et l’autre au pied du Pic Saint-Loup près de Montpellier, entretiennent une complicité professionnelle et amicale tout en célébrant les richesses gastronomiques du Gard et de l’Hérault. Julien Caligo, récompensé par une étoile Michelin et deux toques Gault & Millau, et Julien Vahl, installé à l’auberge Aronde, partagent une vision commune : une cuisine ancrée dans son terroir, où les produits locaux dictent les saisons. Comme le rapporte Franceinfo - Culture.
Ce qu'il faut retenir
- Julien Caligo, étoilé Michelin à Calvisson (Gard), a obtenu son étoile dès l’ouverture de son restaurant Monique, dédié à sa grand-mère, pour une cuisine terre-mer.
- Julien Vahl, ancien chef de partie de Caligo, dirige depuis 2025 le restaurant Aronde, au pied du Pic Saint-Loup, proposant un menu unique en 4 ou 7 services (45 € à midi, 68 € le soir).
- Les deux hommes, amis de longue date, se recommandent mutuellement et partagent une approche culinaire axée sur les produits de saison et les producteurs locaux.
- Le restaurant Aronde, installé dans un ancien chai rénové, mise sur un cadre contemporain épuré et une charpente apparente mise en valeur.
- Leur collaboration illustre une dynamique gastronomique entre Nîmes et Montpellier, où le terroir gardois inspire des associations audacieuses (bœuf-anchois, encornet farci à la viande).
Un retour aux sources pour Julien Caligo
Julien Caligo a choisi de s’installer à Calvisson, en La Vaunage, une région qui l’a vu grandir. Après des passages chez des grands noms comme Michel Rostang, Christophe Bacquié ou Pierre Gagnaire, il a ouvert Monique, son restaurant dédié à sa grand-mère, où il met en avant une cuisine terre-mer. « Entre la terre et la mer, on peut aller chercher des profondeurs de goût très intéressantes. Cette complémentarité appartient au terroir gardois, qui a des plats comme le bœuf avec l’anchois ou l’encornet farci avec la viande », explique-t-il. D’après Franceinfo - Culture.
Caligo ne tarit pas d’éloges pour son ami Julien Vahl, avec qui il a travaillé au restaurant Duende à Nîmes. « Mon copain Julien Vahl, qui était chef de partie quand j’étais chef au Duende à Nîmes, a ouvert Aronde », précise-t-il. Une reconnaissance mutuelle qui souligne leur complémentarité.
Julien Vahl et Aronde : une cuisine de saison au cœur du Pic Saint-Loup
À quelques kilomètres de Montpellier, au pied du Pic Saint-Loup, Julien Vahl et sa compagne Lucie Péneau ont ouvert Aronde dans un ancien chai rénové. Leur choix s’est porté sur ce lieu pour son caractère brut et ses pierres apparentes, qu’ils ont souhaité conserver. « Tout de suite, on a vu la charpente apparente, les belles pierres à remettre en valeur », confie Lucie Péneau. « On a utilisé des matériaux bruts : le bois, l’acier, le béton, pour un style contemporain épuré. »
La cuisine de Vahl est résolument tournée vers les produits de saison et les producteurs locaux. « J’ai une cuisine de produits qui évolue avec les saisons et les producteurs. On a d’ailleurs fait le choix de proposer un menu unique, pour laisser les producteurs parler », indique-t-il. Aronde propose ainsi un menu en 4 temps à midi (45 €) et 7 temps le soir (68 €), une formule qui met en lumière la diversité des terroirs environnants.
Une collaboration qui dépasse les frontières géographiques
La relation entre Caligo et Vahl dépasse le simple cadre professionnel. Leur amitié, forgée dans les cuisines du Duende, s’exprime aujourd’hui à travers des échanges culinaires et une admiration réciproque. Caligo souligne que Vahl, avec Aronde, a su créer une adresse qui incarne l’esprit du terroir local. « C’est un restaurant qui reflète notre région, où l’on peut aller chercher des profondeurs de goût grâce à la complémentarité terre-mer », affirme-t-il.
Pour Vahl, l’ouverture d’Aronde représente l’aboutissement d’un projet mûri pendant des années. Installé dans un ancien chai, le restaurant allie tradition et modernité, avec une salle où Lucie Péneau, en charge du service, veille à l’accueil des clients. « On a eu un coup de foudre pour ce lieu », explique-t-elle. Un coup de foudre partagé par les deux associés, qui ont su transformer un bâtiment agricole en une adresse gastronomique prisée.
Des menus qui racontent une histoire
À Aronde, chaque assiette raconte une histoire. Le menu unique, renouvelé selon les saisons, met en avant des produits comme l’asperge verte du Mas Belurac à Cournonterral, servie avec une vinaigrette à la menthe, un lard de la Ferme de Fontanille et une sauce paloise. Une démonstration de la richesse des terroirs gardois et héraultais, où maraîchage et élevage se côtoient.
À Monique, Julien Caligo explore également cette complémentarité terre-mer, avec des plats qui célèbrent les produits locaux. Son approche, à la fois technique et intuitive, lui a valu une reconnaissance immédiate dans le paysage gastronomique régional. Une étoile Michelin et deux toques Gault & Millau en témoignent.
L’une des questions qui se pose est de savoir si cette collaboration entre les deux chefs pourrait s’étendre à d’autres projets, comme des événements communs ou des collaborations avec des producteurs locaux. Leur complémentarité et leur amitié laissent présager de belles surprises pour les années à venir.
Julien Caligo, installé à Calvisson, pratique une cuisine terre-mer avec des influences méditerranéennes marquées, comme en témoignent ses associations de bœuf avec anchois ou d’encornet farci à la viande. Julien Vahl, à Aronde, mise sur une approche plus minimaliste, avec des menus uniques évoluant selon les saisons et mettant en avant les producteurs locaux. Les deux chefs partagent une passion pour les produits du terroir, mais leurs styles diffèrent : Caligo est plus technique et audacieux, tandis que Vahl privilégie la simplicité et l’expression directe des saveurs.
