La ville de Nevers, nichée au bord de la Loire dans le département de la Nièvre, perpétue deux traditions emblématiques qui ont forgé son identité : la faïence, dont les origines remontent à plus de mille ans, et la nougatine, une spécialité confiserie née il y a près de deux siècles. Comme le rapporte Franceinfo - Culture, ces deux artisanats, l’un lié au patrimoine, l’autre à la gastronomie, continuent d’être transmis par des artisans passionnés, mêlant héritage et modernité.

Ce qu'il faut retenir

  • La nougatine de Nevers, créée en 1850 pour l’impératrice Eugénie, est une boule croquante à base d’amandes et de caramel, reconnaissable à sa teinte orangée.
  • Le bleu de Nevers, signature de la faïence locale, est obtenu grâce à un émail saturé en cobalt, cuit à haute température.
  • Ces deux produits sont aujourd’hui exportés, notamment vers les États-Unis et le Japon, et s’invitent sur les tables des grands chefs.
  • La faïence de Nevers, dont les décors s’adaptent aux époques, est fabriquée depuis quatre générations par la même famille.

Une confiserie née pour une impératrice

Au milieu du XIXe siècle, la ville de Nevers a vu naître un produit qui allait devenir l’un de ses symboles les plus sucrés. « On a plongé les amandes hachées, mélangées avec le caramel, donc elles s’enrobent naturellement », explique Jean-Hugues Dessenne, confiseur à la tête de « La véritable nougatine de Nevers ». Selon ses propos, la recette originale aurait été conçue spécialement pour l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, lors d’une visite dans la région. « Le confiseur de l’époque a mis au point la nougatine pour sa venue, d’où cette couleur orangée qui était le teint de l’impératrice Eugénie », précise-t-il.

Depuis 19 ans, Jean-Hugues Dessenne a repris la dernière fabrique de nougatine de Nevers, par attachement à cette histoire. « Il y avait un savoir-faire, et puis il y avait surtout une histoire sur la fabrication. Donc, c’était dommage, en fait, de perdre quelque chose d’historique », souligne-t-il. Aujourd’hui, la confiserie produit encore selon les méthodes traditionnelles, tout en modernisant certaines étapes pour garantir la qualité du produit final.

Un savoir-faire confiseur entre tradition et technique

La fabrication de la nougatine repose sur des gestes précis et des ingrédients simples. Après avoir été pastillées et tamisées pour obtenir des boules lisses et rondes, les nougatines subissent une étape cruciale : l’enrobage. « Du sucre glace, du blanc d’œuf, de l’eau et de la vanille naturelle. L’enrobage permet que les nougatines restent tendres à l’intérieur », indique Marie Cardone, employée de la confiserie. Cette technique, transmise de génération en génération, garantit à la fois le croquant en bouche et la conservation du produit.

Côté commercial, la nougatine séduit bien au-delà des frontières de la Nièvre. « Les bonbonnières en faïence, qui servent à conserver la nougatine, s’exportent aux États-Unis et au Japon », précise Jean-Hugues Dessenne. Un succès qui illustre la capacité des artisans neversois à allier patrimoine et innovation pour toucher un public international.

La faïence de Nevers, un bleu profond né d’un émail au cobalt

Si la nougatine incarne la douceur de Nevers, sa faïence en illustre la rigueur artistique. « Ce bleu, c’est un émail saturé en cobalt. Je trempe les pièces effectivement dans l’émail bleu qui sortent un petit peu violacées et qui vont se révéler très très bleu, bleu profond, bleu nuit, même après la cuisson », détaille Jean-François Dumont, faïencier et héritier d’un savoir-faire familial. Le bleu de Nevers, reconnaissable entre tous, est le fruit d’un long processus de cuisson et d’émaillage, où la terre cuite est recouverte d’un émail qui prend une teinte caractéristique après passage au four.

Ce bleu, signature de la faïence neversoise, n’est pas un hasard. Il puise ses origines dans les échanges commerciaux de la Renaissance, lorsque les artisans locaux ont découvert les techniques italiennes d’émaillage au cobalt. « Une faïence qui a toujours évolué avec son temps. Les décors ont toujours été en rapport avec l’époque. Et nous, on a voulu revenir à ça et donc faire une faïence qui soit de notre époque et qui nous ressemble », explique Carole Georges-Dumont, faïencière et arrière-petite-fille du fondateur de l’atelier familial. Aujourd’hui, la faïence de Nevers se décline en vaisselle, en objets décoratifs, mais aussi en bonbonnières pour les nougatines, créant ainsi un lien naturel entre les deux emblèmes de la ville.

Entre héritage et modernité, des artisans en quête de transmission

Pour Jean-François Dumont, la transmission du savoir-faire est une priorité. « La faïence de Nevers est fabriquée depuis quatre générations dans ma famille », confie-t-il. Pourtant, malgré cette histoire, l’atelier doit sans cesse s’adapter pour survivre. « On a voulu revenir aux décors d’autrefois, mais en les modernisant, pour que notre faïence plaise aux nouvelles générations », ajoute-t-il. Certains motifs, autrefois peints à la main, sont désormais réalisés à l’aide de pochoirs, sans pour autant perdre leur âme artisanale.

Côté confiserie, Jean-Hugues Dessenne mise sur la diversification. « On travaille aussi avec des restaurateurs et des pâtissiers pour intégrer la nougatine dans des recettes contemporaines », indique-t-il. Une façon de pérenniser une recette vieille de près de deux siècles, tout en répondant aux attentes d’un marché toujours plus exigeant.

Et maintenant ?

Les deux artisanats de Nevers, bien que distincts, partagent une même ambition : concilier tradition et modernité pour séduire de nouveaux publics. Côté faïence, les ateliers locaux pourraient se tourner vers des collaborations avec des designers ou des artistes contemporains pour rajeunir leur image. Pour la nougatine, l’enjeu est de taille : il s’agit de préserver une recette secrète tout en répondant aux normes sanitaires internationales, un défi que les artisans semblent relever avec brio. Une chose est sûre : tant que des passionnés comme Jean-Hugues Dessenne ou Carole Georges-Dumont veilleront sur ces savoir-faire, la nougatine et la faïence de Nevers continueront de briller bien au-delà des bords de Loire.

Ces deux piliers du patrimoine neversois ne se contentent pas de nourrir l’histoire locale. Ils offrent également une vitrine de la richesse culturelle française, capable de séduire les palais et les yeux du monde entier. Un héritage à préserver, donc, mais aussi à partager.

La nougatine et les produits en faïence de Nevers sont disponibles directement dans les boutiques des ateliers artisanaux de la ville, comme « La véritable nougatine de Nevers » pour la confiserie ou les faïenceries locales pour la céramique. Ils sont également distribués dans certaines épiceries fines en France et à l’étranger, notamment aux États-Unis et au Japon.

Selon les confiseurs de Nevers, la recette exacte de la nougatine est effectivement protégée et transmise uniquement aux artisans formés au sein des ateliers historiques. Certains ingrédients, comme le type d’amandes ou le dosage du caramel, restent confidentiels pour préserver l’authenticité du produit.