« Vingt-cinq restaurants ferment chaque jour en France », a alerté jeudi 27 août Thierry Marx, chef doublement étoilé et président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), sur LCI. Selon nos confrères de BFM Business, le secteur, qui emploie quelque 1,6 million de salariés, subit des charges jugées « beaucoup trop élevées » par le responsable syndical, mettant en péril sa rentabilité et son modèle économique.

Ce qu'il faut retenir

  • Un restaurant ferme chaque heure en France, selon les dernières données du cabinet Altares pour le deuxième trimestre 2026
  • La rentabilité moyenne du secteur ne dépasse pas 2 à 3 %, un niveau jugé insuffisant pour investir
  • Thierry Marx, président de l’UMIH, rejette catégoriquement une hausse de la TVA, la qualifiant de « ligne rouge »
  • Le secteur observe une « dégastronomisation » progressive, avec une domination croissante des chaînes de fast-food
  • Thierry Marx ne briguera pas de second mandat à la tête de l’UMIH lors de l’élection interne du 14 octobre 2026
  • Les incendies en Gironde et dans les Landes ont fait chuter l’activité de 40 % cet été

Un secteur sous tension économique

Thierry Marx a rappelé que le secteur de l’hôtellerie-restauration traverse une période difficile, marquée par des charges patronales et salariales jugées excessives. « Quand un salarié gagne 3 000 euros bruts, cela coûte 6 000 euros à l’employeur, et le salarié n’en touche réellement qu’un peu plus de 2 000 euros », a-t-il illustré lors de son intervention. Pour lui, la situation actuelle ne permet pas de dégager les marges nécessaires pour investir dans l’avenir du secteur.

Les chiffres du cabinet Altares confirment cette tendance : au deuxième trimestre 2026, les procédures de redressement, liquidation ou sauvegarde dans la restauration traditionnelle ont augmenté de 6,4 %. « La rentabilité moyenne du secteur se situe entre 2 et 3 %. Trop peu pour investir », a-t-il souligné. Une situation d’autant plus préoccupante que les réservations, bien que correctes cet été, ne se traduisent pas par une consommation réelle.

La TVA, une « ligne rouge » pour l’UMIH

Face aux propositions de certains syndicats et candidats à l’élection présidentielle visant à augmenter la TVA pour financer le modèle social, Thierry Marx a clairement opposé son refus. « La ligne rouge de la TVA, on y fait très attention », a-t-il déclaré. Selon lui, une telle mesure pénaliserait la consommation dans un secteur déjà fragilisé. « On sait que cela ne favorise pas la consommation dans notre marché », a-t-il ajouté.

Actuellement, la TVA est fixée à 10 % pour la restauration assise et à 5,5 % pour les fast-foods. Or, Thierry Marx observe une mutation du paysage gastronomique français : « On voit que le marché des fast-foods est passé, depuis deux ans, devant celui de la restauration assise ». Au premier trimestre 2026, l’ensemble de la restauration enregistrait deux fois plus de défaillances qu’en début d’année 2022, avec une hausse particulièrement marquée pour la restauration traditionnelle.

Une « dégastronomisation » de la France

Le président de l’UMIH s’inquiète d’un appauvrissement de la gastronomie française, marquée par une baisse du nombre de chefs auteurs et une multiplication des chaînes. « On a de moins en moins de chefs auteurs, de plus en plus de chaînes », a-t-il constaté. Pour Thierry Marx, cette évolution pose la question de l’origine et de la transformation des produits servis. « On doit savoir dans une restauration si les produits sont français et transformés sur place », a-t-il insisté.

Cette tendance s’accompagne d’une baisse de la consommation en France, où les clients effectuent des arbitrages budgétaires. « Les réservations ont été plutôt bonnes cet été, mais la consommation n’était pas au rendez-vous », a-t-il précisé. Une situation qui illustre la fragilité du secteur, malgré une fréquentation en apparence correcte.

Des défis supplémentaires : incendies et succession à l’UMIH

Les incendies qui ont frappé la Gironde et les Landes cet été ont également pesé sur l’activité des restaurateurs locaux. « L’activité a diminué de 40 % dans ces départements », a rappelé Thierry Marx. Il a appelé à un soutien prolongé pour permettre aux professionnels de tenir jusqu’à l’été 2027. « Il va falloir les soutenir toute cette année pour que l’été prochain soit soutenable », a-t-il insisté.

Par ailleurs, Thierry Marx a confirmé qu’il ne briguera pas un second mandat à la tête de l’UMIH lors de l’élection interne prévue le 14 octobre 2026. « Ce n’est pas projet contre projet, c’est procès en illégitimité permanent », a-t-il justifié, faisant référence à sa condamnation en juillet pour diffamation contre le restaurateur Stéphane Manigold. Plusieurs candidats se sont déjà déclarés, dont Brice Sannac, président de la chambre des Pyrénées-Orientales, et Franck Chaumès, restaurateur bordelais et président de la chambre nationale de la restauration.

« Augmenter les salaires, oui, mais il faut nous aider à le faire ! »
— Thierry Marx, président de l’UMIH

Et maintenant ?

L’élection interne à l’UMIH, prévue le 14 octobre 2026, pourrait marquer un tournant pour la stratégie du syndicat face aux défis économiques du secteur. Les prochaines semaines seront également cruciales pour évaluer l’impact des incendies sur la reprise d’activité dans les zones touchées. Par ailleurs, les propositions des candidats à l’élection présidentielle concernant la fiscalité, notamment la TVA, pourraient être revues à la lumière des alertes lancées par Thierry Marx.

La situation de l’hôtellerie-restauration reste donc très incertaine. Les professionnels attendent avec attention les mesures qui pourraient être annoncées pour soutenir un secteur en proie à une crise structurelle, entre charges élevées, concurrence des chaînes et baisse de la consommation.

Pour Thierry Marx et l’UMIH, une hausse de la TVA pénaliserait la consommation dans un secteur déjà fragilisé. Avec une TVA à 10 % pour la restauration assise et 5,5 % pour les fast-foods, le secteur craint que toute augmentation ne renforce l’avantage concurrentiel des chaînes, déjà en forte croissance.