Avec plus de 250 parts vendues quotidiennement dans certaines adresses lyonnaises, le flan pâtissier connaît une seconde jeunesse, loin de l’image désuète des années 1950. Ce dessert, dont les origines remontent au Moyen Âge, séduit aujourd’hui aussi bien les grands pâtissiers que les influenceurs culinaires et le grand public, selon Franceinfo – Culture. Entre recettes revisitées et traditions revisitées, le flan s’impose comme un incontournable de la pâtisserie française moderne.

Ce qu'il faut retenir

  • Le flan pâtissier, dont la recette remonte au Moyen Âge, était servi lors du couronnement d’Henri IV d’Angleterre en 1399.
  • Dans les années 1950, les ménagères françaises l’agrémentaient de kirsch ou de cannelle, avant qu’il ne soit réinventé ces dernières années pour le rendre plus léger et moins sucré.
  • À Lyon, Marvin Brandao, chef pâtissier à l’Alma, a remporté le prix du meilleur flan de France, avec une vente quotidienne de 250 parts.
  • Des recettes audacieuses comme la pistache, la noisette, la guimauve-chocolat ou encore la pâte à tartiner séduisent désormais une clientèle en quête de nouveautés.
  • Benjamin Martinetto, influenceur culinaire, a testé plus de 250 flans et consacre même un compte dédié à ce dessert.

Un héritage médiéval qui traverse les siècles

Le flan n’est pas une simple pâtisserie : c’est un héritage culinaire qui traverse les siècles. Comme le rappelle Franceinfo – Culture, ce dessert était déjà servi lors du couronnement d’Henri IV d’Angleterre en 1399. À l’époque, sa préparation différait peu de celle d’aujourd’hui : une crème à base de lait, d’œufs, de sucre et de vanille, cuite dans une pâte sablée. Mais c’est au XXe siècle que le flan prend une nouvelle dimension en France.

Dans les années 1950, les ménagères françaises lui ajoutent des parfums comme le kirsch ou la cannelle, transformant ce dessert en une création plus personnelle. Pourtant, c’est seulement ces dernières années que le flan a véritablement opéré sa mue pour s’imposer comme un produit haut de gamme, porté par des chefs pâtissiers exigeants.

La révolution des grands pâtissiers : légèreté et modernité

Fabrice Bonnot, chef pâtissier spécialiste du flan, a été l’un des artisans de cette renaissance. Il a choisi de remettre à l’honneur la « vraie recette » du flan : une pâte sablée montée dans un cercle de 6 cm, une cuisson à 165 degrés et un temps de repos d’au moins dix heures avant dégustation. « Quand ça va commencer à coaguler, à former cette crème, il va falloir stopper justement, parce qu’on a toujours tendance à trop la dessécher, la crème pâtissière », explique-t-il dans le reportage de France 2.

Cette approche technique, alliant précision et respect des traditions, a permis de donner au flan une nouvelle image. « Depuis quelques années, des pâtissiers comme nous ont cherché à réinventer le flan et à lui donner quelque chose de plus léger, de moins sucré, de moins compact », précise Marvin Brandao, chef pâtissier à l’Alma à Lyon et lauréat du prix du meilleur flan de France. Une recette qui séduit chaque jour 250 clients dans sa boutique.

Des recettes audacieuses pour séduire les nouvelles générations

Si le flan classique à la vanille reste un incontournable, les pâtissiers osent désormais des variantes surprenantes. Pistache, noisette, guimauve-chocolat, pâte à tartiner, caramel ou encore passion : les déclinaisons sont infinies. Benjamin Martinetto, influenceur culinaire passionné de flans, en a testé plus de 250. Il consacre même une partie de son activité à ce dessert, avec un compte dédié. « Là, ça pète en bouche, c’est intense et franchement trop bon », déclare-t-il après avoir goûté une version innovante.

Ces créations, souvent partagées sur les réseaux sociaux, attirent une clientèle en quête d’expériences gustatives nouvelles. Les comptes dédiés au flan se multiplient, et des événements comme le « Flan Tour » de Benjamin Martinetto rencontrent un franc succès. « Est-ce que t’as envie de manger du flan pendant 2h30 ? Eh bien, t’es au bon endroit. Je te présente le Flan Tour », lance-t-il dans une vidéo largement diffusée.

« Depuis quelques années, des pâtissiers comme nous ont cherché à réinventer le flan et à lui donner quelque chose de plus léger, de moins sucré, de moins compact et d’en faire ce que le flan est aujourd’hui. »
— Marvin Brandao, chef pâtissier à l’Alma (Lyon)

Le flan, un phénomène social et médiatique

Le succès du flan ne se limite pas à sa dégustation. Il est devenu un véritable phénomène social et médiatique, porté par les réseaux sociaux et les influenceurs. Les vidéos de dégustation, les comparatifs entre adresses ou les recettes maison inondent les plateformes comme Instagram ou TikTok. Les consommateurs, de plus en plus exigeants, n’hésitent pas à partager leurs coups de cœur ou leurs déceptions. « On peut tomber sur un flan hyper bon, comme sur un flan un peu moins bon, et pas fait maison. Donc, ce n’est pas la première chose que j’achèterais, mais c’est hyper bon », confie une amatrice dans le reportage.

Cette dynamique a aussi poussé les artisans à innover. À Lyon, comme dans d’autres grandes villes françaises, les boulangeries-pâtisseries misent sur des recettes originales pour se différencier. Le flan, autrefois considéré comme un dessert du quotidien, est désormais un produit d’appel, capable de fidéliser une clientèle en quête d’authenticité et de créativité.

Et maintenant ?

Avec l’engouement croissant pour les desserts revisités et les recettes « made in France », le flan devrait continuer à occuper une place centrale dans les vitrines des pâtissiers. Les prochains mois pourraient voir émerger de nouvelles déclinaisons, peut-être encore plus audacieuses, ou au contraire un retour à des recettes plus traditionnelles. Une chose est sûre : ce dessert, qui a traversé les siècles, a encore de beaux jours devant lui.

Pour les consommateurs, l’enjeu sera de distinguer les flans artisanaux des produits industriels. Quant aux pâtissiers, ils devront continuer à innover sans trahir l’âme de ce classique français.

Classique d’hier et tendance d’aujourd’hui, le flan pâtissier s’offre une nouvelle jeunesse. Entre héritage historique et modernité culinaire, il confirme qu’un dessert simple peut, lui aussi, traverser les époques et séduire plusieurs générations.

Un flan artisanal se distingue par l’utilisation d’ingrédients frais (œufs, lait, vanille naturelle) et une cuisson lente, contrairement aux versions industrielles souvent composées d’épaississants et de parfums artificiels. La texture, la saveur et le temps de repos (au moins 10 heures pour un flan artisanal) sont également des critères de différenciation majeurs.

Plusieurs adresses lyonnaises sont réputées pour leurs flans, comme la pâtisserie de Marvin Brandao à l’Alma, lauréate du prix du meilleur flan de France. À Paris, des pâtissiers comme Fabrice Bonnot mettent en avant des recettes traditionnelles ou innovantes. Les réseaux sociaux et les guides gastronomiques peuvent aider à identifier les meilleures adresses locales.