Un buffle se rafraîchit dans les eaux peu profondes de l’Euphrate, près de la ville d’Al-Chibayish, dans le sud-est de l’Irak, le 2 mai 2026. Une scène devenue rare dans une région où les ressources en eau s’amenuisent, mettant en péril des traditions culinaires ancestrales, comme celle du qaimar. Selon Courrier International, ce produit laitier, à mi-chemin entre la crème fouettée et le lait caillé, incarne un pilier du petit déjeuner irakien, apprécié pour son « arôme si particulier » et sa « saveur riche ».

Ce qu'il faut retenir

  • Le qaimar est une crème traditionnelle irakienne, obtenue à partir de lait de bufflonne, souvent servie sur un kahi (pâtisserie feuilletée nappée de miel).
  • Sa fabrication, toujours artisanale, repose sur des méthodes ancestrales transmises de génération en génération.
  • La sécheresse prolongée en Irak, aggravée en 2025 — année la plus sèche depuis 1933 — menace directement l’élevage des buffles d’eau, essentiels à sa production.
  • Les éleveurs, comme la famille Abdallah, sont contraints de vendre une partie de leur cheptel pour préserver la qualité du lait et la survie du troupeau.
  • Les outils traditionnels en bois de mûrier sont utilisés pour préserver le goût du qaimar, évitant ainsi l’altération liée aux outils en fer.

Une tradition culinaire enracinée dans les berges de l’Euphrate

Le qaimar se déguste traditionnellement étalé sur un kahi, une pâtisserie fine et croustillante, généreusement arrosée de miel. Ce met emblématique, décrit par le site irakien Jummar, est le fruit d’un savoir-faire transmis depuis des générations. Dans la localité de Saddat Al-Hindiyah, en Babylonie, à une soixantaine de kilomètres au sud de Bagdad, la famille Abdallah perpétue cette tradition. Leurs terres, irriguées par l’Euphrate, sont un havre de roseaux et d’arbres, où les chemins de terre s’arrêtent là où l’asphalte disparaît.

Ici, le mugissement des buffles rythme le lever du jour. Chaque matin à 5 heures, puis chaque soir à la même heure, les bêtes sont traites. « Nous ne utilisons pas d’outils en fer », explique Muslim Abdallah, héritier de la ferme familiale. Après la traite du soir, le lait du matin, conservé au réfrigérateur, est mélangé à celui du soir avant d’être versé dans des saffari, des récipients traditionnels. Le mélange est ensuite pilé pendant une heure avec un bâton en bois de mûrier, puis recouvert d’un panier en branches de grenadier et laissé à l’air libre pendant six heures. Une fine couche de qaimar se forme alors à la surface.

La sécheresse, ennemie silencieuse du qaimar

Mais l’avenir de ce produit se trouve compromis par une sécheresse qui frappe l’Irak depuis plusieurs années. En 2025, le pays a enregistré sa pire année hydrique depuis 1933. Les buffles d’eau, indispensables à la production laitière, ont besoin de s’immerger plusieurs heures par jour et de consommer des dizaines de litres d’eau pour rester en bonne santé. Or, les cours d’eau s’assèchent, réduisant drastiquement leurs ressources. « L’eau se fait rare, et les buffles d’eau en ont besoin en grande quantité pour survivre et continuer à produire du lait », souligne un agriculteur local, cité par Courrier International.

Pour préserver la qualité du lait — notamment sa teneur en matières grasses, directement liée à l’état de santé des bufflonnes — les éleveurs doivent adapter leur stratégie. « Paille de blé, son, farine et graines de coton […] l’alimentation des bufflonnes est extrêmement onéreuse, mais nous devons préserver le troupeau. La seule solution est de vendre une partie des animaux pour pouvoir subvenir aux besoins des autres », confie Muslim Abdallah. Une décision douloureuse, prise pour éviter l’effondrement du cheptel, mais qui pourrait, à terme, signer l’arrêt de mort du qaimar artisanal.

« L’avenir est sombre. Les conditions de vie du bétail se dégradent de jour en jour. […] Si nous n’intervenons pas, la sécheresse continuera d’affecter la production laitière et la préservation de ce patrimoine deviendra de plus en plus difficile. »
— Un agriculteur irakien

Un patrimoine culinaire en sursis

Le qaimar ne représente pas seulement un produit laitier ; il incarne une culture, une économie locale et un mode de vie. Les méthodes de fabrication, transmises depuis des siècles, reposent sur des gestes précis et des outils spécifiques. L’utilisation de récipients en terre et de pilons en bois de mûrier n’est pas un détail anodin : elle garantit l’authenticité du goût, un équilibre subtil entre douceur et acidité. Pourtant, cette tradition est aujourd’hui en balance.

Les éleveurs, comme les Abdallah, sont les derniers gardiens d’un savoir-faire qui pourrait disparaître si les conditions hydriques ne s’améliorent pas. Leur survie économique est menacée, et avec elle, celle d’un produit qui, jusqu’ici, résistait au temps. « Nous n’avons pour tout bien que notre patience, nos espoirs et la sueur de notre labeur coulant dans le fleuve », confie Muslim Abdallah. Une phrase qui résume à elle seule le défi auquel est confronté ce patrimoine irakien.

Et maintenant ?

Si la sécheresse persiste, la production de qaimar pourrait diminuer drastiquement d’ici deux à trois ans, mettant en péril les derniers artisans de cette tradition. Des initiatives locales et internationales pourraient-elles émerger pour soutenir les éleveurs, comme des subventions pour l’alimentation du bétail ou des projets de réhabilitation des points d’eau ? Une question qui reste en suspens, alors que les autorités irakiennes peinent à trouver des solutions durables face à la raréfaction des ressources hydriques.

À l’heure où les consommateurs irakiens se tournent parfois vers des alternatives moins coûteuses, le qaimar artisanal pourrait devenir un luxe réservé à une minorité. Et si cette crème emblématique disparaissait des tables du petit déjeuner irakien, ce ne serait pas seulement un manque gustatif, mais aussi la perte d’une page d’histoire culinaire.

Le qaimar est généralement étalé sur un kahi, une pâtisserie feuilletée fine et croustillante, puis nappé de miel. Cette association de textures et de saveurs en fait un incontournable du petit déjeuner irakien.

La sécheresse prolongée, qui réduit les ressources en eau nécessaires aux buffles d’eau, et l’augmentation des coûts d’alimentation du bétail sont les deux principales menaces. Ces facteurs poussent les éleveurs à vendre une partie de leur cheptel, mettant en péril la pérennité de la production.