Autant dire que la noix du Périgord et du Quercy n’est pas un simple fruit sec. Selon nos confrères de Franceinfo - Culture, elle incarnait déjà au Moyen Âge une monnaie d’échange, tant sa valeur était reconnue. Aujourd’hui, elle façonne toujours les paysages entre Dordogne et Lot, où les noyers s’étendent à perte de vue, et inspire une véritable route gourmande.

Ce qu'il faut retenir

  • La noix du Périgord et du Quercy, cultivée depuis des siècles, servait autrefois de monnaie d’échange
  • La famille Castagné, exploitante depuis sept générations, cultive 47 hectares de noyers sur 5 200 arbres
  • Le moulin familial produit de l’huile de noix à partir d’une meule en granit de 800 kg, selon une méthode traditionnelle
  • La noix se décline en de nombreuses recettes : pain, gâteaux, fromage, saucisson, et même en accompagnement culinaire sophistiqué
  • Le chef Pascal Bardet, étoilé, utilise la noix en version sucrée et salée, incluant ses feuilles dans certaines préparations

Un patrimoine agricole entre Périgord et Quercy

Entre les vallées de la Dordogne et les coteaux du Quercy, le paysage est marqué par l’étendue des vergers de noyers. C’est ici, sur cette terre riche et ensoleillée, que se déploie l’une des routes gourmandes les plus emblématiques du Sud-Ouest. La noix, star locale, se transforme en une multitude de produits : huile, cerneaux, pains, gâteaux, et même des spécialités charcutières ou fromagères. Une diversité qui attire chaque année des milliers de visiteurs en quête d’authenticité et de saveurs.

La famille Castagné, installée depuis sept générations sur l’exploitation de 47 hectares, incarne cette tradition. Avec près de 5 200 noyers, elle perpétue un savoir-faire artisanal, comme en témoigne Adrien Castagné, producteur de noix : « Le cerneau ressemble au cerveau et donc, c’est rempli d’oméga 3 et oméga 6. C’est excellent pour la santé, c’est un fruit sec qui se garde toute l’année, il n’y a pas besoin de frigo. »

De l’arbre à l’huile : une fabrication artisanale

Chez les Castagné, la transformation de la noix en huile est un processus minutieux. Romain, l’aîné de la famille, supervise cette étape clé au sein d’un moulin équipé d’une meule en granit de 800 kg. « On les a ramassés, on les a séchés, on les a cassés à la machine, on les a énoisés à la main. L’important, c’est qu’il n’y ait pas de coquille, parce que la coquille va donner un goût très âpre à l’huile de noix », explique-t-il.

Avant l’extraction, la pâte de noix doit être cuite dans une cuve en fonte, chauffée au bois et à la coquille de noix. Cette étape, cruciale, donne à l’huile ses arômes subtils. André, le grand-père de 97 ans, suit ce rituel avec attention. Selon ses dires, la production d’huile a même augmenté depuis son époque, prouvant la vitalité de cette filière.

La noix, star des étals et des assiettes

À quelques kilomètres du moulin, la ville de Martel (Lot) met en valeur la noix sous toutes ses formes. Sur les étals des marchés, on trouve du pain à la noix, du saucisson aromatisé, des gâteaux, du fromage, et même des spécialités à base de tourteau. Les touristes, séduits par ces saveurs locales, repartent souvent avec des sacs remplis de produits dérivés.

Mais la noix ne se limite pas à ces préparations simples. À l’autre bout du parcours, le chef Pascal Bardet, titulaire d’une étoile, sublime ce fruit dans des recettes plus élaborées. Ce jour-là, il nous présente un pain original : « Donc, le pain à base de tourteau de noix, d’huile de noix et de noix concassée à l’intérieur », précise-t-il. Son astuce ? Utiliser aussi les feuilles du noyer pour apporter une touche végétale supplémentaire.

La noix dans l’assiette, entre tradition et créativité

Chez Pascal Bardet, la noix s’invite aussi en version salée. Un ris de veau cuit à l’étouffée sur un lit de coquilles de noix, par exemple, illustre cette alliance entre rusticité et raffinement. « En salle, pas une seule miette de noix n’est laissée dans l’assiette », souligne le chef. La noix, une fois sortie de sa coquille, se prête à toutes les audaces culinaires, qu’elle soit sucrée ou salée.

Cette polyvalence explique pourquoi la noix du Périgord et du Quercy continue de séduire. Que ce soit en huile, en farine, en pâte ou simplement grillée, elle s’adapte à tous les usages. Une richesse qui en fait bien plus qu’un simple fruit sec : un symbole d’une gastronomie ancrée dans son terroir.

Et maintenant ?

Avec l’engouement croissant pour les circuits courts et les produits locaux, la route de la noix pourrait bien attirer encore plus de visiteurs dans les années à venir. Les producteurs misent sur des recettes innovantes pour séduire de nouvelles générations de consommateurs, tout en perpétuant des méthodes traditionnelles. Une chose est sûre : la noix du Périgord et du Quercy a encore de beaux jours devant elle.

Alors que l’automne approche et que les récoltes se préparent, les exploitations locales devraient maintenir leur rythme de production. Les marchés et restaurants de la région, déjà bien approvisionnés, continueront de proposer des produits à base de noix, garantissant ainsi la pérennité de cette tradition gourmande.