Chaque année, Libération propose aux lecteurs une recette emblématique de la région ou de la ville étape du Tour de France. Cette fois, c’est à Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques, que nos équipes se sont tournées vers un plat raffiné : le pressé de truite de Navarre aux herbes, imaginé par Laetitia Sarthou, cheffe étoilée de l’établissement éponyme.
Ce qu'il faut retenir
- La recette sélectionnée : un pressé de truite de Navarre aux herbes, préparé par Laetitia Sarthou, cheffe étoilée à Pau.
- Le lieu : Pau, ville étape du Tour de France 2026, connue pour sa gastronomie et ses paysages pyrénéens.
- Le chef : Laetitia Sarthou, à la tête d’un restaurant étoilé dans la région, met en avant les produits locaux et les saveurs du Sud-Ouest.
- Le principe de la rubrique : Libération propose quotidiennement une recette en lien avec l’étape du jour du Tour de France.
C’est à Pau, ville emblématique des Pyrénées-Atlantiques, que le Tour de France 2026 s’arrête aujourd’hui. Autant dire que les papilles des coureurs et des spectateurs ont de quoi s’émerveiller. Libération a choisi de mettre à l’honneur un mets typique du terroir : le pressé de truite de Navarre aux herbes, une spécialité signée par Laetitia Sarthou, cheffe étoilée installée dans la région. — Une sélection qui souligne le lien entre le sport et la gastronomie locale.
Originaire de Navarre, une région espagnole frontalière avec la France, la truite y est souvent préparée de manière simple et savoureuse. Ici, elle est sublimée par une touche d’herbes fraîches, une technique que Laetitia Sarthou maîtrise à la perfection. «
Le pressé de truite, c’est une façon de conserver la douceur de la chair tout en apportant du croquant grâce aux herbes. C’est un plat qui reflète l’esprit de partage et de convivialité du Sud-Ouest», a expliqué la cheffe lors d’un entretien accordé à Libération.
Installée à Pau depuis plusieurs années, Laetitia Sarthou a bâti sa réputation sur une cuisine inventive, mettant en valeur les produits du marché local. Son restaurant, niché au cœur de la ville, est devenu une référence pour les amateurs de gastronomie dans le Béarn. Pour cette étape du Tour de France, elle a accepté de partager sa recette, offrant ainsi aux coureurs et au public une dégustation des saveurs pyrénéennes.
Le pressé de truite de Navarre aux herbes se distingue par sa simplicité apparente, mais aussi par la qualité des ingrédients. La truite, pochée à la perfection, est enveloppée dans une fine tranche de jambon de Navarre, puis pressée pour en extraire l’excès de liquide. Les herbes fraîches — thym, estragon et ciboulette — apportent une touche aromatique qui relève le tout. «
L’idée est de ne pas écraser les saveurs naturelles de la truite. Les herbes doivent rester discrètes, mais présentes», a précisé la cheffe.
Cette recette s’inscrit dans la tradition des pressés de poisson, un classique de la cuisine basque et béarnaise. Elle peut se déguster en entrée ou en plat principal, accompagnée d’une salade verte ou de pommes de terre vapeur. Pour les coureurs du Tour de France, un repas léger mais nourrissant est souvent privilégié, surtout en début d’étape. Le pressé de truite répond parfaitement à ce besoin, alliant protéines et fraîcheur.
Côté gastronomie, Laetitia Sarthou devrait continuer à promouvoir les produits locaux et les techniques traditionnelles, tout en innovant. Son engagement pour une cuisine durable et de saison pourrait bien inspirer d’autres chefs de la région.
La recette repose sur des filets de truite de Navarre, du jambon de Navarre, du thym, de l’estragon et de la ciboulette. La truite est pochée, puis pressée avec les herbes et le jambon pour un résultat fondant et aromatique.
