Selon Top Santé, la consommation régulière de viande bien grillée lors des barbecues pourrait augmenter les risques de développer un cancer du pancréas. Cette mise en garde émane d’un médecin spécialiste, qui souligne les dangers liés aux composés cancérigènes générés par une cuisson excessive.

Ce qu'il faut retenir

  • La viande grillée à haute température produit des composés potentiellement cancérigènes, notamment les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
  • Une étude citée par Top Santé indique que ces substances sont associées à un risque accru de cancer du pancréas, même si les mécanismes exacts restent à préciser.
  • Les méthodes de cuisson comme le barbecue au charbon de bois ou la flamme directe sont particulièrement concernées.
  • Les experts recommandent des alternatives pour limiter l’exposition, comme le retournement fréquent des aliments ou l’utilisation de marinades.

Des composés cancérigènes identifiés dans la viande brûlée

Les recherches menées sur la cuisson des viandes à haute température révèlent la formation de plusieurs substances toxiques. Selon Top Santé, les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont les principaux composés incriminés. Ces molécules se développent lorsque les protéines et les graisses de la viande entrent en contact avec des flammes ou des surfaces très chaudes. « Ces substances sont connues pour endommager l’ADN et favoriser l’apparition de cellules cancéreuses », explique un oncologue cité par le média. Même si les études épidémiologiques ne permettent pas encore d’établir un lien direct de cause à effet chez l’humain, les données animales et les mécanismes biologiques soutiennent cette hypothèse.

Le cancer du pancréas, un enjeu de santé publique croissant

Le cancer du pancréas représente un défi majeur pour les systèmes de santé, avec un taux de survie à cinq ans inférieur à 10 % en Europe. Selon les dernières statistiques de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), son incidence a augmenté de 20 % entre 2010 et 2020, sans que les causes exactes ne soient clairement identifiées. Les facteurs de risque traditionnels incluent le tabagisme, l’obésité et les antécédents familiaux, mais l’alimentation, notamment via la consommation de viandes grillées, commence à être pointée du doigt. « On observe une corrélation entre une consommation élevée de viandes carbonisées et certaines formes de cancers digestifs », précise le médecin interrogé par Top Santé. Ces données incitent à une vigilance accrue, sans pour autant remettre en cause la pratique du barbecue en elle-même.

Des solutions pour concilier plaisir et santé

Face à ce constat, les experts formulent plusieurs recommandations pour limiter les risques. D’abord, éviter de carboniser les aliments : une cuisson à feu moyen et le retournement régulier des pièces permettent de réduire la formation de composés nocifs. Les marinades à base d’huile d’olive, d’ail ou de vinaigre peuvent aussi jouer un rôle protecteur, en formant une barrière entre la viande et la source de chaleur. Autre astuce : privilégier les viandes maigres et éviter les saucisses ou les côtes de porc, souvent plus grasses. Enfin, compléter le repas avec des légumes grillés et des salades permet de diversifier l’apport nutritionnel. « L’idée n’est pas de supprimer le barbecue, mais d’en optimiser la pratique », insiste le spécialiste.

« La viande grillée n’est pas interdite, mais il faut en limiter la fréquence et la cuisson. Une alimentation variée et équilibrée reste la meilleure prévention. »
— Médecin oncologue, cité par Top Santé

Et maintenant ?

Les autorités sanitaires pourraient prochainement intégrer ces données dans leurs recommandations alimentaires. En France, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) devrait publier d’ici fin 2026 un rapport sur les liens entre alimentation et cancers digestifs, incluant une analyse des pratiques de cuisson. D’ici là, les associations de consommateurs appellent à une meilleure information du public sur les risques liés aux viandes carbonisées. En attendant, les amateurs de barbecue disposent de plusieurs leviers pour limiter leur exposition, sans renoncer au plaisir de l’été.

Reste à voir si ces alertes médicales entraîneront un changement des habitudes. Pour l’heure, les scientifiques insistent sur la nécessité de poursuivre les recherches, notamment pour évaluer l’impact réel de ces composés à long terme. Une chose est sûre : la modération et la variété restent les meilleurs alliés d’une alimentation saine.

Les experts suggèrent d’opter pour un barbecue électrique ou à gaz, qui limitent la formation de composés cancérigènes. La cuisson en papillote ou à la plancha, sans contact direct avec les flammes, est également conseillée. Les viandes peuvent aussi être précuites au four avant d’être grillées brièvement.