Le titre de « cuisinier de l’année 2026 » vient d’être décerné à César Troisgros, selon Franceinfo - Culture. À 39 ans, il incarne la troisième génération d’une famille dont la renommée culinaire s’étend sur plus d’un demi-siècle, marquée par une constance exceptionnelle : trois étoiles au Guide Michelin sans interruption depuis 1968. Ce parcours, à la fois ancré dans une tradition et tourné vers l’audace, illustre une philosophie où l’humilité et la transmission priment sur l’ego.

Ce qu'il faut retenir

  • Troisième génération d’une dynastie étoilée : César rejoint Michel (son père) et Pierre (son grand-père), tous deux récompensés comme « meilleurs cuisiniers de l’année » à leur époque.
  • L’excellence sans interruption : le restaurant Le Bois sans feuilles, à Roanne, conserve ses trois étoiles Michelin depuis 1968.
  • Un héritage transmis sans recettes scientifiques : la clé du succès réside dans « le bonheur de cuisiner », selon César Troisgros.
  • Une cuisine en mouvement : César rejette l’idée d’un plat « signature », privilégiant un style « pur, simple et libre ».
  • Des prix entre 170 € et 390 € pour découvrir sa cuisine, au cœur de la campagne roannaise.

Une lignée d’excellence et d’humilité

César Troisgros ne considère pas son titre comme une victoire personnelle, mais comme une reconnaissance collective. « Ce titre est une très belle récompense, mais je préfère dire que je fais partie des meilleurs cuisiniers de l’année… Le territoire est riche de beaucoup d’autres talents ! », a-t-il déclaré à Franceinfo. Cette modestie n’est pas feinte : elle est le socle d’une famille où l’humilité a toujours côtoyé le génie. Avant lui, son père Michel et son grand-père Pierre avaient été sacrés « meilleurs cuisiniers de l’année », respectivement dans les années 2000 et 1980. Leur héritage, c’est aussi la continuité : trois étoiles Michelin pour Le Bois sans feuilles depuis 1968, une longévité rare dans l’univers de la haute gastronomie.

Pour César, la transmission ne relève pas de la génétique, mais d’une passion partagée. « Nous n’avons pas fait de recherche scientifique ! La recette, c’est d’être heureux dans ce qu’on fait. Mais c’est sûr que la transmission est dans l’ADN de la famille… », explique-t-il. Dans ses cuisines comme dans son potager, il cultive cette joie de créer, tout en honorant les traditions locales et les influences lointaines.

De la fève d’Auvergne au shiso japonais : l’art de l’association audacieuse

Passionné par les produits du terroir, César Troisgros porte une attention particulière aux saveurs oubliées. Il évoque ainsi la fève d’Auvergne, une variété ancienne de sa région, « plus rare qu’un grain de caviar », avec « un goût très floral ». Pour la préserver, il a récupéré des graines et l’intègre désormais à ses créations. L’innovation, pour lui, passe aussi par des mariages inattendus : il imagine associer les fèves aux fraises, rehaussées de feuilles de shiso, une herbe aromatique japonaise. « Pour les chatouiller un peu ! », s’amuse-t-il. Cette ouverture sur le monde n’est pas nouvelle pour la famille : la cuisine nipponne a toujours fasciné les Troisgros, au point que César a failli s’y installer en 2011.

« J’ai failli travailler au Japon en 2011, mais la catastrophe nucléaire de Fukushima m’en a empêché au dernier moment ! Je suis donc resté à Roanne… Et j’y suis toujours… », raconte-t-il. Cet épisode souligne aussi une forme de fidélité : malgré les opportunités, César a choisi de rester dans sa région, où il dirige désormais seul une brigade de 25 cuisiniers, après une décennie passée à seconder son père.

Pas de plat « signature », mais un style en mouvement

Contrairement à d’autres grands noms de la gastronomie, César Troisgros ne revendique aucun plat emblématique. Le saumon à l’oseille, « signature » des débuts de la dynastie, a disparu de la carte. « Certains clients le réclament encore. On le prépare donc à la demande », précise-t-il. Pour lui, cette absence de référence n’est pas un manque, mais une liberté : « Je préfère parler d’un style. Pur, simple, libre, en mouvement. » Cette philosophie reflète une cuisine qui évolue sans cesse, mêlant héritage et modernité.

Sa brigade, composée de 25 talents, est le reflet de cette dynamique. Après avoir appris à ses côtés pendant dix ans, César a pris les rênes du restaurant en 2025, marquant une nouvelle étape pour le Bois sans feuilles. Malgré la pression inhérente à une telle responsabilité, il garde son calme, s’appuyant sur une maxime familiale : « La cuisine doit être un jeu », selon les mots de son grand-père.

Un menu entre 170 € et 390 € pour une expérience étoilée

Découvrir l’univers de César Troisgros a un coût : entre 170 € et 390 € pour un déjeuner ou un dîner au Bois sans feuilles. Ce tarif, qui reflète la qualité des produits et la technicité des plats, n’est pas seulement un investissement culinaire, mais aussi une immersion dans une histoire familiale et une vision de la gastronomie. Le restaurant, niché au cœur de la campagne roannaise, offre une parenthèse où le temps semble suspendu entre tradition et avant-garde.

Pour le jeune chef, la réussite ne se mesure pas seulement aux étoiles ou aux récompenses. Elle se juge à la capacité à transmettre, à surprendre, et à rester fidèle à soi-même. « J’aime beaucoup la phrase de mon grand-père qui disait que la cuisine devait être un jeu ! », rappelle-t-il. Une devise qui, visiblement, fonctionne : la troisième étoile est toujours là, et César Troisgros est désormais sous les projecteurs.

Et maintenant ?

Si le titre de « cuisinier de l’année » consacre une carrière déjà bien remplie, il ouvre aussi de nouvelles perspectives pour César Troisgros. La question reste entière : parviendra-t-il à perpétuer l’héritage familial tout en y imprimant sa propre marque ? Une chose est sûre : avec trois étoiles Michelin à défendre et une brigade à mener, les défis ne manquent pas. Reste à voir si cette reconnaissance récente accélérera les projets du chef, entre voyages d’inspiration ou collaborations inattendues. Une chose est certaine, côté Roanne, l’attente est déjà grande.

César Troisgros rejoint ainsi le cercle restreint des dynasties culinaires françaises, où chaque génération réinvente l’excellence sans renier le passé. Dans un monde où la gastronomie se mondialise, son parcours rappelle que les racines locales et l’humilité restent des valeurs sûres.

Contrairement à son père et son grand-père, qui avaient chacun un plat « signature » (comme le saumon à l’oseille), César Troisgros refuse de s’enfermer dans une recette emblématique. Il privilégie un style « pur, simple et libre », en constante évolution, sans référence fixe.

Ce plat historique, devenu un symbole des débuts de la dynastie, a été retiré de la carte il y a quelques années. Il reste cependant disponible « à la demande » pour les clients qui le réclament, preuve de son héritage toujours présent.