Un signal d’alerte peu connu concerne les amateurs de barbecue. Selon nos confrères de Top Santé, une diététicienne met en garde contre une méthode de cuisson des pommes de terre qui pourrait transformer leur peau en un composé potentiellement cancérigène. Une pratique répandue, mais dont les effets secondaires méritent une attention particulière.

Ce qu'il faut retenir

  • La peau des pommes de terre peut développer de l’acrylamide, un composé classé cancérigène, lorsqu’elles sont cuites à très haute température.
  • La cuisson sur braises ou au barbecue est particulièrement concernée, en raison des températures élevées atteintes.
  • L’acrylamide se forme lors de la réaction de Maillard, qui donne à la peau sa couleur croustillante et dorée.
  • Une diététicienne recommande des alternatives pour limiter ce risque, comme la cuisson à l’eau ou au four à température modérée.

L’acrylamide, ce composé méconnu issu de la cuisson

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement lors de la cuisson d’aliments riches en glucides à des températures supérieures à 120 °C. Selon nos confrères de Top Santé, ce composé est classé comme « probablement cancérigène » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). La réaction de Maillard, responsable de l’arôme et de la couleur dorée des aliments grillés, est à l’origine de sa formation. Or, c’est précisément cette réaction qui donne à la peau des pommes de terre leur texture croustillante et appétissante.

Le problème se pose particulièrement lors de la cuisson sur braises ou au barbecue, où les températures peuvent dépasser largement les 200 °C. « On ne parle pas d’un risque immédiat ou systématique, mais d’une exposition chronique qui pourrait, à long terme, augmenter les probabilités de développer certains cancers », explique la diététicienne interrogée par Top Santé.

Des alternatives existent pour limiter l’exposition

Face à ce constat, la spécialiste recommande de privilégier des méthodes de cuisson moins agressives. La cuisson à l’eau ou à la vapeur permet d’éviter la formation d’acrylamide, tout en préservant les nutriments. Pour les amateurs de saveurs grillées, une solution consiste à cuire les pommes de terre au four à une température modérée (180-200 °C) plutôt qu’au barbecue. « Il ne s’agit pas d’interdire le barbecue, mais d’adopter des gestes simples pour réduire les risques », précise-t-elle.

Autre conseil : éviter de carboniser la peau des pommes de terre. Une couleur trop foncée est un signe visible de la présence d’acrylamide. « Même si cela peut sembler moins appétissant, une peau légèrement dorée reste bien plus sûre », ajoute-t-elle. Ces recommandations s’inscrivent dans une démarche de prévention globale, alors que l’acrylamide est déjà surveillé dans de nombreux aliments transformés.

Et maintenant ?

Les autorités sanitaires pourraient renforcer les recommandations sur la cuisson des pommes de terre et d’autres aliments riches en glucides. En Europe, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avait déjà souligné ce risque en 2015. Pour l’heure, aucune mesure contraignante n’a été prise, mais une prise de conscience progressive semble se dessiner parmi les professionnels de santé et les consommateurs. Une campagne d’information pourrait être envisagée dans les mois à venir.

En attendant, les consommateurs sont invités à adapter leurs habitudes. « La modération et la diversité alimentaire restent les meilleurs alliés pour limiter les risques liés à l’acrylamide », rappelle la diététicienne. Une mise en garde qui s’applique bien au-delà des pommes de terre grillées.

Selon les études, les aliments comme les frites, les chips, le pain grillé, les biscuits et même certains café torréfiés peuvent contenir de l’acrylamide. La formation dépend principalement de la température et de la durée de cuisson.