Emmanuel Pilon met en avant le Café de la Fontaine à La Turbie, une adresse bistrot appréciée pour sa cuisine authentique

Entre Monaco et ses hauteurs, la gastronomie méditerranéenne se décline sous deux formes complémentaires : d’un côté, une table d’exception à 3 étoiles Michelin, de l’autre, un bistrot traditionnel qui retrouve un nouveau souffle. Comme le rapporte Franceinfo - Culture, Emmanuel Pilon, chef triplement étoilé au Louis XV de l’Hôtel de Paris à Monaco, a récemment salué l’adresse du Café de la Fontaine, situé à La Turbie. Ce dernier, ancien bistrot de Bruno Cirino – chef également doublement étoilé à proximité –, a été repris par deux jeunes professionnels qui misent sur une cuisine bistrot ancrée dans la tradition azuréenne.

Le Louis XV à Monaco, une référence historique portée par Emmanuel Pilon

Le restaurant Louis XV, installé à l’Hôtel de Paris de Monaco, incarne depuis des décennies l’excellence gastronomique à la française. Comme le souligne Franceinfo - Culture, ce lieu emblématique a vu Alain Ducasse y introduire, il y a quarante ans, un menu entièrement végétal, une initiative pionnière à l’époque. Aujourd’hui, c’est Emmanuel Pilon, formé auprès de deux Meilleurs Ouvriers de France – Christian Têtedoie et Davy Tissot –, qui dirige les cuisines avec une vision renouvelée. Pilon défend une philosophie qu’il résume ainsi : « La naturalité, c’est une philosophie : respecter la saisonnalité, respecter le produit dans son entièreté. La nature et l’être humain (éleveur ou producteur) fournissent une matière première incroyable, à nous de la respecter et de la valoriser au mieux. »

Cette approche, déjà expérimentée par Pilon lors de son passage au Plaza Athénée en 2014 – où il a participé à la révolution culinaire lancée par Ducasse en supprimant la viande des menus –, reste au cœur de sa démarche actuelle. Les plats proposés au Louis XV, comme l’asperge verte accompagnée de feuille de figuier et de seiche, illustrent cette volonté de concilier tradition et innovation.

Le Café de la Fontaine, une renaissance bistrot entre tradition et modernité

À quelques kilomètres de Monaco, à La Turbie, le Café de la Fontaine incarne un retour aux sources de la cuisine méditerranéenne. Le lieu, autrefois dirigé par Bruno Cirino (chef doublement étoilé pour l’Hostellerie Jérôme, située dans la même rue), a été repris par Michael Abihssira, formé à l’Institut Bocuse, et son associé Sasha Dorfmann, spécialisé en gestion. Ensemble, ils ont redonné vie à une adresse qui avait perdu une partie de son âme, selon les propos rapportés par Franceinfo - Culture.

Leur pari ? Remettre au menu des classiques oubliés : « Ici, on fait une cuisine bistrot qu’on avait perdue sur la Côte d’Azur. Les gens peuvent à nouveau manger des lapins à la moutarde, des navarrins, des rillettes ou des terrines maison. Et ça plaît beaucoup », explique Michael Abihssira. Cette stratégie a séduit aussi bien l’ancienne clientèle que de nouveaux habitués, preuve que l’authenticité a encore de beaux jours devant elle. Les tarifs, accessibles, oscillent entre 15 € pour les entrées et 25 à 30 € pour les plats, reflétant une volonté de démocratiser une cuisine de qualité sans prétention.

« Ici, on fait une cuisine bistrot qu’on avait perdue sur la Côte d’Azur. Les gens peuvent à nouveau manger des lapins à la moutarde, des navarrins, des rillettes ou des terrines maison. Et ça plaît beaucoup. »
Michael Abihssira, chef du Café de la Fontaine

Une philosophie culinaire partagée, entre Monaco et la Riviera

Si les deux adresses – le Louis XV et le Café de la Fontaine – semblent opposées par leur standing, elles partagent pourtant une même volonté : celle de mettre en valeur le produit local et la saisonnalité. Pour Emmanuel Pilon, la naturalité n’est pas un simple mot à la mode, mais un engagement profond. « Respecter la saisonnalité, respecter le produit dans son entièreté », résume-t-il, une maxime qui guide aussi bien ses créations étoilées que la cuisine plus accessible d’Abihssira.

Cette cohérence trouve un écho dans le parcours des deux chefs. Pilon, formé dans les cuisines des plus grands, a su adapter ses principes à des contextes variés, du palace parisien à la table monégasque. Abihssira, quant à lui, a choisi de revenir aux fondamentaux, en s’inspirant d’un héritage culinaire régional souvent négligé ces dernières décennies. Autant dire que, côté gastronomie, Monaco et sa région ne manquent pas de dynamisme.

Reste à voir si cette dynamique gagnera d’autres territoires, mais une chose est sûre : entre Monaco et La Turbie, la gastronomie azuréenne a encore de belles histoires à raconter.