Le Figaro consacre cette semaine un nouvel épisode de sa série opposant les plus grands noms de la gastronomie française. Pour cette seconde édition, douze chefs étoilés, dont deux figures emblématiques de Paris, s'affrontent dans un duel où chaque détail compte : assiette, décor, service, cave et rapport qualité-prix. L'épisode du jour met en lumière deux légendes de la cuisine, Alain Passard et Pierre Gagnaire, dont les styles respectifs ont marqué plusieurs générations de gastronomes.

Ce qu'il faut retenir

  • Alain Passard et Pierre Gagnaire, tous deux 3 étoiles, sont les deux plus anciens chefs étoilés de Paris, avec plus de trois décennies de carrière chacun.
  • Le duel porte sur cinq critères : l'assiette, le décor, le service, la cave et le rapport qualité-prix, selon les critères d'évaluation du Figaro.
  • Passard s'est distingué par sa cuisine végétale et son approche colorée des légumes, tandis que Gagnaire a exploré des compositions audacieuses et une cuisine en constante mutation.
  • Le Figaro souligne que leurs styles ont été largement repris dans la gastronomie moderne, rendant la tâche plus ardue pour les jurés.
  • Leur rivalité s'inscrit dans une série mettant en scène douze chefs 2 et 3 étoiles à travers la France, jugés par un chroniqueur gastronomique.

Deux parcours exceptionnels, deux visions de la cuisine

Alain Passard, surnommé le « grand blond au sourire doux », incarne une cuisine végétale et créative, marquée par des éclats de légumes, des hosties de radis et des traits d'huiles colorées. Son parcours est jalonné de succès, malgré une faillite ancienne à Saint-Étienne, un épisode douloureux qui a forgé sa résilience. Aujourd'hui, son restaurant parisien, L'Arpège, est une référence absolue pour les amateurs de produits du terroir revisités avec audace.

Pierre Gagnaire, quant à lui, est un éternel innovateur. Son style, souvent qualifié de « cuisine à complication », se caractérise par des compositions déclinées en plusieurs satellites, où chaque élément a sa place et sa raison d'être. Plus petit et brun, son regard espiègle trahit une personnalité qui a su se réinventer à plusieurs reprises. En 2025, il a franchi une nouvelle étape en adoptant une cuisine végane, prouvant une fois encore sa capacité à surprendre. Ces deux chefs, bien que différents, partagent une même longévité : ils sont les deux plus anciens 3 étoiles encore en activité à Paris.

Des styles qui ont fait école, aujourd'hui copiés à l'envi

Le Figaro rappelle que les signatures de Passard et Gagnaire étaient autrefois immédiatement reconnaissables. Une assiette de l'Arpège se distinguait par sa palette végétale et ses jeux de textures, tandis qu'une création de Gagnaire se reconnaissait à ses strates de saveurs et à son équilibre parfait entre complexité et harmonie. Pourtant, comme le souligne le quotidien, ces styles ont été tellement repris et adaptés qu'ils en sont presque devenus des standards de la gastronomie contemporaine.

« Longtemps, on a reconnu au premier coup d’œil une assiette de Passard avec ses éclats de légumes, ses hosties de radis et ses traits d’huiles colorées, ou une composition à complication déclinée en plusieurs satellites de Gagnaire. Aujourd'hui l’exercice devient plus difficile tant ils ont été outrageusement copiés. »

Cette dilution des signatures culinaires n'enlève rien à l'influence majeure de ces deux chefs. Leur héritage se retrouve dans les cuisines de toute une génération de cuisiniers, qui ont puisé dans leurs méthodes et leurs philosophies pour construire leurs propres parcours.

Un duel parisien sous le regard d'un chroniqueur gastronomique

Cette confrontation entre Passard et Gagnaire s'inscrit dans une série plus large, orchestrée par Le Figaro, qui oppose douze chefs étoilés à travers la France. Chaque épisode met en scène deux professionnels, évalués selon cinq critères précis : la qualité de l'assiette, l'harmonie du décor, l'efficacité du service, la richesse de la cave et, enfin, le rapport qualité-prix. Ces duels visent à mettre en lumière les talents émergents autant que les figures établies de la gastronomie française.

Pour cette deuxième saison, le Figaro a choisi de se concentrer sur des chefs dont les parcours sont aussi riches que leurs cuisines. À Lyon, Paul Bocuse a vu son héritage restauré par ses successeurs, tandis que la Mère Brazier, autre pilier de la cuisine lyonnaise, peine à retrouver son éclat d'antan. D'autres épisodes ont déjà opposé des jurés de « Top Chef » comme Glenn Viel et Fabien Ferré, ou encore des héritiers de Bernard Loiseau face au « duc de Dijon » dans un hommage au terroir bourguignon. Aujourd'hui, c'est au tour de Passard et Gagnaire de s'affronter sous les projecteurs de la capitale.

Et maintenant ?

Les prochains épisodes de cette série, toujours selon Le Figaro, devraient mettre en lumière d'autres figures majeures de la gastronomie française. Après Passard et Gagnaire, les lecteurs pourront découvrir de nouveaux duels opposant des chefs de différentes régions, chacun apportant sa propre vision de la cuisine. La fin de cette saison est prévue pour la rentrée, offrant ainsi aux amateurs de gastronomie une série de confrontations aussi instructives que savoureuses.

Reste à savoir si ce format parviendra à départager les chefs de manière objective, tant leurs styles, bien que différents, ont marqué l'histoire culinaire de manière indélébile. Une chose est sûre : cette série confirme l'engouement persistant pour la gastronomie française, où chaque détail compte et où l'excellence reste une quête permanente.

Les cinq critères retenus sont : la qualité de l'assiette, l'harmonie du décor, l'efficacité du service, la richesse de la cave et le rapport qualité-prix. Ces éléments permettent d'évaluer de manière complète l'expérience proposée par chaque restaurant.