« La plupart des gens jettent cette partie de l’œuf, pourtant c’est la meilleure pour le cerveau. » Cette affirmation provient de la neurologue Lona Sandon, professeure à l’Université du Texas Southwestern Medical Center, et relayée par Top Santé. Elle souligne les vertus nutritionnelles méconnues du jaune d’œuf, souvent écarté au profit du blanc.

Selon nos confrères de Top Santé, cette partie de l’œuf concentre des nutriments essentiels au bon fonctionnement cérébral. La spécialiste met en avant sa richesse en choline, en oméga-3, en antioxydants et en protéines, des composés qui jouent un rôle clé dans la santé cognitive. Une raison de plus, donc, pour réhabiliter le jaune dans nos assiettes.

Ce qu'il faut retenir

  • Le jaune d’œuf est souvent jeté par 80 % des consommateurs, selon les habitudes alimentaires observées par la neurologue.
  • Il contient des nutriments bénéfiques pour le cerveau : choline, oméga-3, antioxydants et protéines.
  • La choline, présente en quantité importante dans le jaune, est essentielle à la synthèse des neurotransmetteurs.
  • Les oméga-3 favorisent la fluidité des membranes cellulaires, notamment celles des neurones.
  • Les antioxydants protègent les cellules cérébrales contre le stress oxydatif.
  • Le jaune apporte également des protéines complètes, contenant tous les acides aminés essentiels.

Un aliment sous-estimé, riche en choline

Le jaune d’œuf se distingue par sa teneur élevée en choline, un nutriment que Lona Sandon qualifie d’« indispensable au cerveau ». « La choline est un précurseur de l’acétylcholine, un neurotransmetteur crucial pour la mémoire et l’apprentissage, explique-t-elle. Une carence en choline peut impacter les fonctions cognitives, surtout chez les personnes âgées. » Selon les recommandations nutritionnelles, un œuf moyen (environ 50 g) apporte 147 mg de choline, soit près de 30 % des apports journaliers recommandés pour un adulte.

Contrairement aux idées reçues, le blanc ne contient pas cette molécule. « En retirant le jaune, on se prive d’un concentré de nutriments, insiste la neurologue. Le jaune est aussi une source de vitamine B12, souvent carencée dans les régimes végétaliens, et de vitamine D, essentielle à la santé neuronale. »

Les oméga-3 et antioxydants, des alliés contre le déclin cognitif

Les oméga-3, présents en quantité notable dans le jaune, jouent un rôle protecteur contre le déclin cognitif. « Ils réduisent l’inflammation cérébrale et améliorent la communication entre les neurones, précise Lona Sandon. Plusieurs études ont montré un lien entre une consommation régulière d’oméga-3 et un risque moindre de maladies neurodégénératives, comme Alzheimer. » Le jaune en contient environ 50 mg pour 100 g, principalement sous forme de DHA (acide docosahexaénoïque), une forme active particulièrement bénéfique pour le cerveau.

Côté antioxydants, le jaune est riche en lutéine et zéaxanthine, deux caroténoïdes qui s’accumulent dans la rétine et le cerveau. « Ces composés filtrent la lumière bleue et protègent les cellules contre le stress oxydatif, deux mécanismes impliqués dans le vieillissement cérébral », ajoute la spécialiste. Une étude publiée dans *The Journal of Nutrition* en 2024 a même suggéré un lien entre une consommation élevée de lutéine et une meilleure mémoire chez les seniors.

Un apport protéique complet et peu calorique

Le jaune d’œuf représente également une source de protéines complètes, contenant les neuf acides aminés essentiels. « Contrairement au blanc, qui est presque exclusivement composé de protéines, le jaune apporte aussi des lipides de qualité, détaille Lona Sandon. Ces lipides sont nécessaires à l’absorption des vitamines liposolubles, comme la vitamine D ou la vitamine E, qui sont elles-mêmes protectrices pour le cerveau. » Avec seulement 55 kcal pour un jaune, il s’agit d’un aliment peu calorique mais très dense nutritionnellement.

Pour ceux qui surveillent leur apport calorique, il est possible de consommer le jaune seul, par exemple dans une salade ou une omelette, sans excès. « L’important est de varier les sources de protéines et de ne pas systématiquement écarter le jaune sous prétexte de limiter les graisses, conseille la neurologue. Tout est une question d’équilibre. »

Et maintenant ?

Reste à voir si cette prise de conscience nutritionnelle suffira à modifier les habitudes des consommateurs. Les professionnels de santé pourraient intégrer davantage d’informations sur le jaune d’œuf dans leurs recommandations, notamment pour les publics à risque de carences, comme les personnes âgées ou les femmes enceintes. Une campagne de sensibilisation sur les bienfaits du jaune pourrait aussi être lancée dans les prochains mois, selon des sources proches du secteur.

La question se pose également de savoir si l’industrie agroalimentaire adaptera ses produits pour mettre en avant cette partie de l’œuf. Certains fabricants proposent déjà des œufs enrichis en oméga-3, mais rares sont ceux qui mettent en avant le jaune comme atout nutritionnel. À suivre, donc.