Noma à Copenhague : le célèbre restaurant rouvre sous nouvelle direction après les accusations contre son fondateur René Redzepi

Copenhague, le 8 août 2026 – Le restaurant Noma, l’une des adresses gastronomiques les plus prestigieuses au monde, rouvre ses portes aujourd’hui à Copenhague, mais sous une nouvelle direction. Son fondateur, le chef René Redzepi, n’est plus aux commandes après des années d’accusations d’abus et de mauvais traitements envers son personnel. Comme le rapporte Euronews FR, l’établissement entame ainsi un « nouveau chapitre », marqué par une refonte de sa gouvernance et de sa philosophie culinaire.

Un nouveau départ après 23 ans de domination gastronomique

Fondé en 2003 par René Redzepi et Claus Meyer, Noma a révolutionné la cuisine mondiale avec son approche « New Nordic », basée sur l’utilisation d’ingrédients locaux et sauvages. Le restaurant a marqué l’histoire de la gastronomie en obtenant trois étoiles Michelin et en remportant cinq fois le titre de « meilleur restaurant du monde » selon le classement World’s 50 Best Restaurants. Redzepi, devenu une figure médiatique avec sa série Omnivore sur Apple TV+, a bâti sa réputation sur l’innovation et l’audace culinaire.

Pourtant, aujourd’hui, le fondateur est absent des cuisines. Pablo Soto, ancien chef de longue date au sein de l’établissement, prend les rênes en tant que chef exécutif. Il décrit une transition difficile : « Ça a été incroyablement difficile. Il y a eu beaucoup d’attention médiatique et de questions sur ce que nous faisons, mais nous sommes toujours là, debout. » Selon Euronews FR, Soto souligne que le restaurant a dû faire face à une « période de crise » ayant nécessité des audits internes pour garantir le bien-être du personnel.

Les accusations d’abus qui ont précipité le départ de Redzepi

Les révélations sur les pratiques controversées de Redzepi ont éclaté en juin 2026, quelques jours avant l’ouverture d’un pop-up à Los Angeles. Un article du New York Times a compilé des témoignages d’anciens employés décrivant des insultes verbales, des agressions physiques et l’emploi prolongé de stagiaires non rémunérés entre 2009 et 2017. Ces accusations, portées sur une longue période, ont entraîné une vague de critiques dans le milieu gastronomique, connu pour sa culture souvent toxique.

Dans une vidéo publiée sur Instagram, Redzepi a présenté ses excuses et annoncé son retrait des opérations quotidiennes. Il a déclaré vouloir soutenir une « énergie nouvelle » au sein du restaurant, tout en restant dans un rôle de directeur créatif. Le restaurant a refusé de le rendre disponible pour un entretien, précisant qu’il ne s’exprimerait pas davantage sur ces sujets.

Un secteur en quête de rédemption face aux abus dans les cuisines

Tom Sietsema, correspondant gastronomique pour l’organisation de presse NOTUS basée à Washington, estime que l’engagement historique de Noma en faveur de l’innovation pourrait l’aider à surmonter cette crise. Dans ses colonnes, il souligne que « Noma peut survivre au mauvais comportement et aux excès de René Redzepi », tout en ajoutant qu’il serait « sage » pour ce dernier de rester en retrait. « Je crois qu’il reste une curiosité autour du restaurant », a-t-il confié à Euronews FR.

Pourtant, ces révélations s’inscrivent dans un contexte plus large de remise en question du secteur. Pablo Soto, interrogé sur l’évolution des mentalités, affirme que « les gens sont plus conscients de ce qui est juste et de ce qui ne l’est pas ». Il ajoute : « Ils recherchent un peu plus de stabilité, non seulement l’apprentissage d’un savoir-faire, mais aussi quelque chose qui puisse donner du sens à leur vie. » Une tendance qui reflète les attentes croissantes des nouvelles générations de professionnels de la restauration.

Une réouverture sous le signe de l’évolution culinaire

Le nouveau Noma mise sur un menu évolutif et ultra-saisonnier, remplaçant la structure en trois saisons qui caractérisait auparavant ses cartes. Désormais, le menu changera chaque mois pour s’adapter aux produits frais et locaux. Dans la cuisine de test du restaurant, Mette Brink Søberg, responsable de la recherche et du développement, illustre cette approche en déposant délicatement des pétales de fleurs cueillies dans le jardin voisin sur un gazpacho de fruits rouges. « Nous avons le sentiment qu’après avoir fait cela pendant tant d’années, nous sommes vraiment devenus des experts de toutes les saveurs, des techniques, des concepts. Je pense que nous sommes prêts à franchir une nouvelle étape », explique-t-elle.

Cette réinvention s’accompagne d’une refonte des tarifs. Les clients devront débourser 6 500 couronnes danoises (environ 870 €) par personne pour un menu incluant des accords mets-vins. Selon Soto, l’établissement affiche un taux de réservation quasi complet pour les trois premiers mois, jusqu’à la fin octobre. Une demande qui témoigne de l’attrait persistant de l’adresse, malgré les polémiques.

Une chose est sûre : le monde de la gastronomie suit avec attention cette nouvelle étape de Noma. Alors que les critiques culinaires comme Sietsema appellent à une prise de distance de Redzepi, le restaurant danois tente de tourner la page. Reste à savoir si cette réinvention sera suffisante pour effacer les ombres du passé.