Une habitude répandue lors des repas estivaux pourrait bien nuire à la qualité des grillades. Selon Top Santé, l’acte de piquer les saucisses avant de les poser sur le barbecue est déconseillé par des experts, et l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) alerte sur ses risques potentiels.

Ce qu'il faut retenir

  • Le fait de piquer les saucisses avant cuisson favorise la perte de jus et d’arômes.
  • Cette pratique augmente les risques de contamination bactérienne, notamment par des pathogènes comme Salmonella ou Listeria.
  • L’Anses recommande de cuire les saucisses à feu doux ou moyen pour éviter les brûlures de surface.

Une pratique ancrée dans les traditions du barbecue

Chaque année, des millions de Français se retrouvent autour d’un barbecue lors des beaux jours. Parmi les gestes les plus courants figure le fait de percer les saucisses avec une fourchette ou une brochette avant de les placer sur la grille. Pourtant, cette habitude, souvent transmise de génération en génération, pourrait bien être contre-productive. Selon Top Santé, qui s’appuie sur les recommandations d’un expert en barbecue et de l’Anses, cette pratique est à éviter pour plusieurs raisons sanitaires et gustatives.

La perte de jus et d’arômes : un préjudice gustatif et nutritionnel

Le premier inconvénient souligné par les spécialistes concerne la qualité des saucisses. En les piquant, on crée des micro-fissures dans l’enveloppe, ce qui permet au jus de s’échapper pendant la cuisson. «

Cette perte de liquide réduit non seulement le goût, mais aussi la tendreté de la viande
», explique l’expert en barbecue interrogé par Top Santé. Autant dire que la saucisse perd une partie de son moelleux et de son fondant, deux qualités essentielles pour une grillade réussie.

Par ailleurs, certains additifs ou épices utilisés dans la fabrication des saucisses peuvent migrer vers l’extérieur pendant la cuisson, altérant ainsi la texture et le rendu final du produit.

Un risque sanitaire accru pour les consommateurs

L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) met en garde contre un autre danger : la contamination bactérienne. En perçant les saucisses, on ouvre la porte à des micro-organismes présents à la surface, comme Salmonella ou Listeria monocytogenes. «

Ces bactéries peuvent proliférer si la cuisson n’est pas suffisante ou si la viande n’est pas manipulée correctement avant et après la grillade
», précise un porte-parole de l’Anses. Pour limiter ces risques, l’agence recommande de cuire les saucisses à feu doux ou moyen, afin d’assurer une température interne suffisante pour détruire les pathogènes.

Une étude publiée en 2023 par l’Anses avait révélé que près de 30 % des cas de listériose en France étaient liés à une mauvaise cuisson des produits carnés. Un chiffre qui souligne l’importance de respecter les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, même lors des repas informels.

Et maintenant ?

Face à ces recommandations, les fabricants de saucisses pourraient être incités à modifier leurs emballages pour y inclure des conseils de cuisson plus précis. Par ailleurs, les organisateurs de grands événements culinaires ou de compétitions de barbecue pourraient intégrer ces bonnes pratiques dans leurs formations. Pour les consommateurs, la prochaine saison estivale sera l’occasion de tester de nouvelles méthodes, comme l’utilisation d’un thermomètre de cuisson pour vérifier la température interne des saucisses, qui doit atteindre au moins 70 °C pour garantir leur sécurité.

Quelles alternatives pour des saucisses parfaites ?

Si l’idée de ne pas piquer les saucisses peut sembler contre-intuitive, des solutions existent pour obtenir un résultat optimal. Les experts conseillent de percer les saucisses uniquement à mi-cuisson, afin de permettre l’échappement de la vapeur accumulée. Une autre astuce consiste à les badigeonner d’un peu d’huile ou de marinade avant de les poser sur le grill, ce qui limite l’adhérence et facilite le retournement. «

L’important est de ne pas surcuire les saucisses pour éviter qu’elles ne deviennent sèches
», rappelle l’expert en barbecue.

Enfin, l’Anses rappelle que le respect de la chaîne du froid avant la cuisson reste primordial. Les saucisses doivent être conservées à une température inférieure à 4 °C jusqu’au moment de leur préparation, et consommées rapidement après cuisson pour limiter les risques de toxi-infection alimentaire.

L’Anses recommande une température interne d’au moins 70 °C pour éliminer les bactéries pathogènes. Un thermomètre de cuisson permet de vérifier cette température au cœur de la saucisse.