Une excursion dans la lagune vénitienne révèle un trésor culinaire méconnu : le castraure, premier artichaut de la saison, reconnaissable à sa couleur violette distinctive. Selon Franceinfo - Culture, cette variété rare, cultivée depuis des générations par la famille Finotello sur l'île de Sant'Erasmo, s'est imposée comme un incontournable de la gastronomie vénitienne.
Ce qu'il faut retenir
- Le castraure est la première pousse d'artichaut de la saison, récoltée uniquement pendant 15 jours, généralement entre avril et mai
- Il est cultivé sur l'île de Sant'Erasmo, surnommée le « jardin potager de Venise », dont les sols argileux et salés lui confèrent une saveur unique
- La famille Finotello, en activité depuis plusieurs générations, récolte entre 2 000 et 3 000 artichauts par jour au cœur de la saison
- Le castraure se distingue par sa couleur violette en pleine terre, qui vire au jaune pâle une fois épluché, signe de moindre amertume
- Il se déguste cru, mariné, ou cuit selon la recette traditionnelle vénitienne de l'artichaut à la tecia
Une culture ancrée dans l'histoire de Venise
L'île de Sant'Erasmo, située à quelques encablures de Venise, porte bien son surnom de « verger de la Sérénissime ». Selon Carlo Finotello, producteur d'artichauts, cette terre autrefois réservée aux potagers des doges de la République de Venise bénéficie d'un sol unique. « Ce sol n'est pas purement sableux, comme on pourrait le penser dans la lagune, mais aussi argileux. Le sol est salé, car nous sommes situés au bord de la mer Adriatique. Cela met la plante en situation de stress et lui confère une saveur supplémentaire », explique-t-il. Une particularité géologique qui explique en partie le goût exceptionnel du castraure.
La culture de cet artichaut violet remonte à plusieurs générations pour la famille Finotello. « C'est important de le tailler, car si nous coupons cette pousse ici, nous donnons à la plante la force de se ramifier. Ci-dessous, on voit déjà les bourgeons qui vont pousser ensuite. Si nous les coupons ou les abîmons, nous compromettons une branche et pas seulement un artichaut, mais cinq ou six », précise Carlo Finotello en plein travail dans ses champs.
Un légume au cœur de traditions culinaires vénitiennes
Le castraure ne se contente pas d'être un produit rare ; il incarne aussi un savoir-faire culinaire transmis de génération en génération. Fiorella Enzo, épouse de Carlo, connaît chaque étape de sa préparation. « Je coupe jusque-là, parce que la couleur m'indique la partie qui a pris le plus de lumière. Plus il est clair, moins il est amer. Tu vois ici, c'est jaune. Tu sais, autrefois, on les appelait aussi les canaris, justement pour cette couleur », souligne-t-elle. Une observation qui révèle l'attention portée à la qualité du produit.
Fiorella privilégie une consommation crue, mariné au citron avec du parmesan, mais c'est la recette de l'artichaut à la tecia, cuit à la casserole, qui tient une place particulière dans son cœur. « Ce geste, je l'ai vu faire par ma grand-mère. De cette façon, il s'ouvre, et comme ça, l'assaisonnement pénètre mieux. Il ne faut jamais le placer la tête en bas comme ça, sinon, toute sa saveur, tout son goût de cuisson finit au fond de la casserole. Alors on le met comme ça et toute la saveur reste concentrée à la base », détaille-t-elle en mimant la technique.
Un produit convoité, mais éphémère
La saison du castraure est aussi courte que sa saveur est intense. Elle ne dure que 15 jours, généralement en avril ou mai, selon les conditions climatiques. Une fois cuits, les artichauts perdent leur teinte violette pour adopter un gris-vert plus classique, mais leur goût reste exceptionnel. « Ils sont parfaits ! », s'enthousiasme Carlo Finotello en dégustant sa récolte.
Sur les quais de Venise, les habitants et les visiteurs l'attendent avec impatience. « Moi, je l'adore, c'est un vrai délice. C'est un artichaut que j'ai découvert quand je suis arrivé à Venise. Et depuis, je le mets même sur la pizza. Il se marie vraiment avec tout », confie un habitant. Certains clients n'hésitent pas à en acheter plusieurs dizaines d'un coup : « Aujourd'hui 60. Ça se mange en une seconde ! Ils sont fabuleux ! », s'exclame une femme, visiblement ravie. Les expatriés français ne sont pas en reste : « Les tout petits sont extraordinaires. On peut en faire en salade, à la cocotte, j'en fais revenir à la poêle, etc. », explique une Française résidant à Venise.
Un trésor qui voyage avec la lagune
Les frères Finotello assurent la livraison de leur récolte en bateau, un spectacle quotidien dans les canaux vénitiens. « C'est un vrai plaisir pour nous de venir à Venise. Surtout le soir, car Venise se métamorphose la nuit. Dès qu'on entre dans cette ville, tout change », confie Claudio Finotello, frère de Carlo. Une immersion dans l'âme de la cité des Doges, où chaque panier d'artichauts violets transporte un morceau d'histoire locale.
Si le castraure se cultive ailleurs en Italie, son lien avec Venise est indissociable. Entre terre salée, savoir-faire familial et traditions culinaires, ce légume violet incarne une partie de l'identité vénitienne. Une singularité qui explique pourquoi, malgré sa courte saison, il fait l'objet d'une quête passionnée sur les marchés de la ville.
Alors que les touristes arpentent les ruelles de Venise, certains s'arrêtent sur les quais pour repartir avec des sacs remplis de ces artichauts si particuliers. Un geste simple, mais qui perpétue une tradition où la mer, la terre et l'histoire se rencontrent.
Un castraure de qualité se distingue par sa couleur violette intense en pleine terre et, une fois épluché, par des teintes jaunes ou claires indiquant une moindre amertume. Sa taille doit être ferme et régulière, signe d'une bonne maturation.
Le castraure est adapté aux sols argileux et salés, comme ceux de la lagune vénitienne. Une culture en dehors de ce terroir est possible, mais le goût risque d'être moins prononcé, car la salinité et la composition minérale du sol jouent un rôle clé dans son développement.
