Une étude menée par le professeur Charles Spence, spécialiste en neurosciences et psychologie expérimentale à l’université d’Oxford, remet en cause une norme sociale bien établie à table. Selon Top Santé, cette habitude, souvent critiquée, pourrait en réalité présenter des avantages insoupçonnés pour l’expérience gustative. Publiée en mai 2026, cette recherche s’inscrit dans une série de travaux explorant les liens entre comportements alimentaires et perception sensorielle.

Ce qu'il faut retenir

  • Une étude d’Oxford, menée par le professeur Charles Spence, révèle que manger la bouche ouverte influence la perception des saveurs.
  • Les participants à l’étude ont déclaré percevoir des arômes plus intenses en adoptant cette pratique.
  • Cette habitude, souvent mal perçue socialement, pourrait améliorer l’expérience culinaire selon les chercheurs.
  • Les résultats ont été publiés en mai 2026 et s’appuient sur des tests impliquant plus de 200 volontaires.

Une pratique sociale souvent décriée, mais aux effets méconnus

Depuis des générations, les règles de bienséance à table associent le fait de manger la bouche fermée à une marque de savoir-vivre. Pourtant, les travaux du professeur Spence suggèrent que cette inhibition pourrait priver les mangeurs d’une partie de leur expérience gustative. L’étude, menée auprès de 215 volontaires, a consisté à comparer les perceptions olfactives et gustatives selon que les participants mangeaient la bouche ouverte ou fermée. Les résultats indiquent que les arômes étaient perçus comme 15 à 20 % plus intenses lorsque la bouche restait ouverte.

Le rôle du son et de la respiration dans la dégustation

Charles Spence explique que le bruit généré par la mastication et la respiration joue un rôle clé dans l’activation des récepteurs olfactifs. «

Le son des aliments qui craquent ou qui sont écrasés stimule des zones du cerveau associées à la mémoire et à l’émotion. Cela renforce la perception des saveurs, car notre cerveau associe ces sons à des expériences gustatives passées
», a-t-il déclaré. Selon lui, cette découverte pourrait notamment intéresser les professionnels de la gastronomie, qui cherchent à optimiser l’expérience client.

Une remise en question des normes de comportement alimentaire

Les résultats de l’étude d’Oxford s’inscrivent dans un débat plus large sur les règles de politesse à table. Traditionnellement, manger la bouche ouverte est associé à un manque de tenue ou à un manque d’éducation. Pourtant, les chercheurs soulignent que cette pratique pourrait être naturelle, voire bénéfique, du point de vue physiologique. «

Nous avons évolué pour manger de cette façon. La fermeture de la bouche est une adaptation culturelle, pas une nécessité biologique
», a précisé Charles Spence. Cette affirmation pourrait inciter à repenser les codes sociaux liés à l’alimentation.

Et maintenant ?

Si ces résultats devaient être confirmés par d’autres études, ils pourraient influencer les recommandations nutritionnelles ou les formations en hôtellerie-restauration. Pour l’instant, les chercheurs appellent à une réflexion plus large sur les habitudes alimentaires, sans pour autant remettre en cause les règles de base de la civilité. Une prochaine étape pourrait consister à évaluer l’impact de cette pratique sur la digestion ou la satiété.

Les réactions des professionnels de la santé et de la gastronomie restent à venir. Certains nutritionnistes pourraient saluer cette étude, tandis que les enseignants en savoir-vivre pourraient tempérer ses conclusions. Une chose est sûre : cette recherche ouvre la porte à de nouvelles discussions sur l’alimentation et la perception sensorielle.

Non, l’étude ne remet pas en cause les règles de base de la civilité. Elle suggère simplement que certaines pratiques, comme manger la bouche ouverte, pourraient avoir des avantages sensoriels. Les chercheurs insistent sur le fait que ces résultats ne doivent pas être interprétés comme une invitation à enfreindre les normes sociales.

L’étude a impliqué un total de 215 volontaires, selon les informations rapportées par Top Santé. Ces participants ont été soumis à des tests comparant leur perception des saveurs selon qu’ils mangeaient la bouche ouverte ou fermée.