La cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec, propriétaire du restaurant *Le Gabriel* à Paris, dévoile les coulisses de son tartare de bœuf, une recette qui rend hommage à son grand-père et aux traditions de la cuisine de brasserie. Comme le rapporte Top Santé, cette préparation allie des techniques précises, comme l’utilisation de jaunes d’œufs marinés au soja et un service sur glace, pour sublimer un plat pourtant simple.
Ce qu'il faut retenir
- Le tartare de Stéphanie Le Quellec s’inspire directement des méthodes de son grand-père et de la cuisine de brasserie.
- La recette repose sur des ingrédients de base, mais des détails comme les jaunes marinés au soja ou le saladier sur glace font toute la différence.
- Cette technique valorise un plat traditionnel en y apportant une touche d’originalité et de finesse.
Une recette ancrée dans la tradition familiale
Pour Stéphanie Le Quellec, ce tartare n’est pas qu’un simple plat : c’est un hommage à son grand-père, qui lui a transmis sa passion pour la cuisine. Comme elle l’explique, « C’est mon grand-père qui le mangeait comme ça ». Cette phrase, à la fois simple et évocatrice, résume l’esprit de la recette : un retour aux sources, où le respect des techniques ancestrales prime.
Selon la cheffe, la clé réside dans le choix des ingrédients et leur préparation. Le bœuf, bien sûr, doit être d’une qualité irréprochable. Mais c’est dans les détails que la recette prend toute sa dimension : les jaunes d’œufs, marinés au soja, apportent une onctuosité et une profondeur de goût inattendues. Autant dire que chaque élément a été pensé pour équilibrer les saveurs.
Des gestes qui transforment un plat classique
Le tartare de bœuf est un plat que l’on retrouve dans de nombreuses brasseries, mais Stéphanie Le Quellec y ajoute une touche personnelle. Le service sur glace n’est pas un hasard : il permet de maintenir la fraîcheur du bœuf, essentiel pour garantir sa texture et son goût. La cheffe souligne que ce détail, souvent négligé, fait toute la différence entre un tartare moyen et un plat d’exception.
Autre élément marquant : la découpe de la viande. La cheffe insiste sur l’importance de hacher le bœuf à la main, plutôt que de le passer à la machine, pour préserver la texture et éviter de « casser » les fibres. Une technique qui demande du temps, mais qui se ressent à la dégustation. Bref, c’est une question de patience et de respect du produit.
Un hommage à la cuisine de brasserie
Stéphanie Le Quellec a bâti sa réputation sur des plats traditionnels revisités, et son tartare de bœuf en est l’un des symboles. Comme elle l’indique, cette recette s’inscrit dans la continuité des grands classiques de la gastronomie française, tout en y apportant une touche contemporaine. « Je voulais garder l’âme de la brasserie, mais avec une pointe de modernité », précise-t-elle.
Ce plat, servi dans son restaurant *Le Gabriel*, est souvent cité par les clients pour son authenticité et son équilibre. Une preuve que les recettes les plus simples peuvent, entre de bonnes mains, devenir des chefs-d’œuvre. Pour la cheffe, l’enjeu était de montrer que la cuisine de brasserie mérite d’être mise en valeur, loin des clichés de plats lourds ou trop gras.
En attendant, les amateurs de tartare pourront toujours se rendre au *Gabriel* pour déguster ce plat, ou tenter de le reproduire chez eux en suivant les conseils de la cheffe. Une chose est sûre : avec ces astuces, même un classique devient une expérience culinaire mémorable.
Les jaunes d’œufs marinés au soja apportent une onctuosité et une légère touche umami au tartare, équilibrant la richesse de la viande. Selon Stéphanie Le Quellec, cette technique, inspirée des cuisines asiatiques, relève le goût sans dominer le plat.
