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Le secteur de la gastronomie française est secoué par une problématique de violences dans les cuisines professionnelles. Depuis quelques années, les langues se délient et des chefs osent parler à voix haute des insultes, des coups et des harcèlements dont ils et elles ont été victimes. Selon Franceinfo - Santé, les témoignages se multiplient sur les violences dans les cuisines et les stages en hôtellerie-restauration.
Ce constat est le même pour chaque école : lorsque les élèves sont interrogés sur d'éventuelles remarques ou comportements violents subis, de nombreux jeunes acquiescent et se confient. 'On dépassait les horaires et les pourboires, on ne les touchait pas', souligne en avril Daphné, une élève de 19 ans. Un autre élève évoque des actes de 'harcèlement et d'agressions sexuelles' commis par un chef sommelier.
Daphné se souvient notamment de son premier stage dans un hôtel luxueux où des salariés la prennent pour cible : 'Par exemple, on ouvre une bouteille de champagne et on fait exprès d'en faire couler sur ma chemise parce qu'elle est blanche, pour voir un peu à travers.'
La situation ne surprend pas un responsable de formation dans une école hôtelière. 'C'est presque un système', dit-il sous couvert d'anonymat, il explique être régulièrement averti de faits similaires, comme l'expérience qu'a vécue un jeune élève de seconde. 'Lors de son premier stage, son chef passait son temps à l'insulter et à lui saisir le bras très fermement.'
Depuis quelques années, ce responsable de formation a mis en place un protocole comprenant une charte de bonne conduite pour les établissements accueillant des élèves, ainsi qu'un suivi régulier des stagiaires. 'Au retour du stage, les élèves ont une fiche à compléter sur les conditions de travail et les comportements dans l'entreprise', précise-t-il. Si un témoignage de violence est signalé dans ces questionnaires, il assure réagir rapidement.
'Je contacte le restaurant et, selon la gravité, cela peut même aboutir à des sanctions disciplinaires.'
Il travaille également, depuis cinq ans, avec une association afin de sensibiliser les étudiants. Des professionnels interviennent ainsi en classe pour témoigner et donner des conseils. Une manière, selon lui, d'aider les jeunes à détecter les violences.
'Il s'agit de montrer qu'il existe des ressources. Quand on est jeune, on ne se rend pas forcément compte que ce n'est pas un jeu : un coup de torchon, ce n'est pas un jeu. Les remarques déplacées, ce n'est pas pour rire, il faut sensibiliser.'
Plusieurs chefs décident aujourd'hui de travailler différemment, de 'casser les codes'. Vittoria Nardone en fait partie. Présidente de l'association Bondir.e, elle organise tout au long de l'année scolaire des formations dans les écoles. 'On explique aux élèves ce qu'est le harcèlement sexuel, le harcèlement moral, ce qu'est un viol.'
'On a aussi créé une ligne d'écoute pour les personnes qui ont envie et besoin de parler, qui ont besoin de conseils ou de trouver des avocats, des psys.'
Cela permettrait, selon elle, aux élèves de se sentir moins seuls et de savoir comment réagir face aux violences.
'J'essaie vraiment de faire l'opposé de tout ce qu'on m'a fait. Par exemple, si tu as trop mal au ventre parce que tu as tes règles, tu rentres chez toi. On produira moins, ce n'est pas grave.'
Effectivement, en plein service, malgré le 'rush', il est parfois possible d'entendre des rires et des discussions.
'Un calme qui fait du bien', lance Myriam, apprentie depuis six mois. 'C'est un peu malheureux à dire, mais ce qui m'a marquée, c'est qu'on me parle correctement. C'est aussi simple que ça.'
Comme Vittoria Nardone, de plus en plus de chefs adaptent leurs jours d'ouverture et leur organisation du travail.
Une manière, peut-être, selon elle, de répondre aux difficultés de recrutement que rencontre le secteur, avec ses 200 000 postes toujours vacants.
Le secteur de la gastronomie française doit réagir face aux violences dans les cuisines professionnelles. Les chefs et les responsables de formation doivent travailler ensemble pour changer les mentalités et créer un environnement de travail plus sain.
Ce qu'il faut retenir
- Les violences dans les cuisines professionnelles sont un problème réel et grave dans le secteur de la gastronomie française.
- Les témoignages se multiplient sur les violences dans les cuisines et les stages en hôtellerie-restauration.
- Les responsables de formation et les chefs doivent travailler ensemble pour changer les mentalités et créer un environnement de travail plus sain.
- L'association Bondir.e organise des formations dans les écoles pour sensibiliser les étudiants aux violences.
- Les chefs doivent adapter leurs jours d'ouverture et leur organisation du travail pour répondre aux difficultés de recrutement.
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