Alors que les vagues de chaleur de l’été 2026 ont causé d’importants dégâts aux cultures de maïs dans plusieurs régions d’Europe, un phénomène inattendu se produit : la prolifération du charbon de l’épi de maïs (Ustilago maydis), un champignon parasite qui profite des conditions climatiques extrêmes. Selon nos confrères de Euronews FR, cette excroissance tumorale, bien que redoutée par les agriculteurs pour ses effets sur les rendements, est désormais perçue comme une opportunité économique, notamment sous le nom de huitlacoche au Mexique.

Ce qu'il faut retenir

  • 76 % des producteurs de maïs dans le Bade-Wurtemberg et en Bavière (Allemagne) anticipent des pertes importantes de leur récolte en raison de la sécheresse, d’après le magazine professionnel Agrar heute.
  • En France, près de 35 % de la récolte de maïs est menacée par la canicule et le manque d’eau.
  • Le charbon de l’épi de maïs, considéré comme un ravageur classique, se développe davantage dans les cultures affaiblies par la sécheresse.
  • Ce champignon, connu sous le nom d’huitlacoche au Mexique, est une spécialité culinaire très prisée dans ce pays, mais reste méconnu en Europe.
  • En Suisse, le Ustilago maydis est officiellement reconnu comme comestible et commercialisé à prix élevé, notamment auprès des chefs gastronomiques.
  • Les autorités et agriculteurs déconseillent vivement la cueillette sauvage, en raison des risques de contamination par des moisissures et des dégâts aux parcelles.

Une récolte de maïs en chute libre, mais une opportunité pour certains

Dans le sud de l’Allemagne, les agriculteurs subissent de plein fouet les conséquences de la sécheresse persistante. Les rendements de maïs s’effondrent, et les plants, privés d’eau, produisent des épis chétifs et mal formés. D’après le magazine professionnel Agrar heute, 76 % des producteurs du Bade-Wurtemberg et de Bavière craignent des pertes majeures. La situation est tout aussi préoccupante en France, où près de 35 % de la récolte est compromise, selon les estimations disponibles. Pourtant, cette crise agricole pourrait bien en cacher une autre, bien plus surprenante.

Alors que le maïs souffre, un champignon parasite, le charbon de l’épi de maïs (Ustilago maydis), se développe à une vitesse inhabituelle. Ce ravageur, qui forme des excroissances tumorales noires et difformes sur les épis, est généralement redouté pour ses effets dévastateurs sur les cultures. Mais dans le contexte actuel, il devient une source de revenus pour certains agriculteurs, qui voient là une alternative à une récolte désastreuse.

Le huitlacoche, une spécialité mexicaine en voie de démocratisation en Europe

Au Mexique, le huitlacoche – c’est ainsi qu’on l’appelle localement – est considéré comme un mets raffiné, utilisé dans des plats traditionnels comme les quesadillas ou les soupes. Son goût unique, décrit comme un mélange de champignon et de douceur légèrement terreuse, séduit de plus en plus de consommateurs en Europe. En Suisse, le Ustilago maydis est même officiellement reconnu comme comestible, et il est récolté à un stade précoce pour être vendu à des prix élevés, notamment auprès des restaurants gastronomiques.

L’engouement pour ce champignon ne se limite pas à la Suisse. En Allemagne, où l’expert en mycologie Marko Feldmann suit de près son évolution, le huitlacoche commence à faire parler de lui sur les réseaux sociaux. « Il pousse là où les applicateurs de pesticides n’arrivent pas. Dans le cadre de mon activité de conseil en mycologie, je n’ai encore vu personne avec du charbon de maïs, mais sur les réseaux sociaux, il est en train de devenir un sujet de discussion très en vue », a-t-il déclaré à BILD. Un écrivain français, originaire d’Auvergne, a même révélé qu’il comptait congeler les restes de huitlacoche présents dans son assiette, tant le produit l’a séduit.

Un agriculteur saxon mise sur le huitlacoche après une rencontre culinaire

Jan Lieber, un agriculteur de Saxe, a choisi de se tourner délibérément vers la culture du charbon de l’épi de maïs il y a plusieurs années, après qu’un chef gastronomique l’a incité à s’y intéresser. Aujourd’hui, il mise sur ce produit pour compenser les pertes liées à la sécheresse. « Cet arôme de champignon, une légère douceur, un bouquet de saveurs très ample », a-t-il confié à la chaîne MDR, après avoir goûté lui-même le huitlacoche. Son témoignage illustre bien l’attrait croissant pour ce champignon, désormais surnommé la « truffe mexicaine » en Europe – une comparaison biologiquement inexacte, mais qui en dit long sur son statut de produit d’exception.

Pourtant, cette opportunité économique ne doit pas faire oublier les risques associés à la consommation de charbon de maïs. Les autorités sanitaires et les agriculteurs insistent sur les dangers liés à une cueillette sauvage. Les parcelles de maïs sont protégées par la loi, et piétiner les champs pour récolter le huitlacoche endommage irrémédiablement les cultures. Par ailleurs, les plants infectés par le Ustilago maydis sont souvent contaminés par d’autres moisissures, dont certaines peuvent être toxiques pour l’homme.

Des précautions indispensables face à une popularité croissante

Alors que le huitlacoche gagne en notoriété, notamment via des tendances virales sur les réseaux sociaux comme TikTok, les spécialistes tirent la sonnette d’alarme. Les agriculteurs et les autorités sanitaires déconseillent fermement la cueillette sauvage. D’une part, il est interdit de prélever du maïs dans les champs sans autorisation, et d’autre part, les risques de contamination par des moisissures secondaires sont réels. Dans le cas du maïs fourrager, la présence de charbon de maïs est considérée comme non dangereuse pour les animaux, à condition de respecter des seuils stricts.

Cette prudence est d’autant plus justifiée que le huitlacoche, bien que comestible à maturité optimale, peut provoquer des intoxications s’il est mal récolté ou conservé. Les experts recommandent donc de se procurer ce produit uniquement auprès de producteurs agréés ou de circuits de distribution contrôlés, comme c’est déjà le cas en Suisse.

Et maintenant ?

Alors que les températures élevées risquent de persister dans les semaines à venir, les agriculteurs pourraient être tentés de se tourner vers des cultures alternatives, dont le huitlacoche fait désormais partie. Une chose est sûre : son succès en Europe dépendra largement de la capacité des producteurs à garantir une qualité irréprochable et à éduquer les consommateurs sur les bonnes pratiques de récolte. Une commercialisation plus large, notamment via des circuits courts ou des partenariats avec des chefs étoilés, pourrait également contribuer à pérenniser cette filière émergente.

Pour l’instant, le huitlacoche reste un produit de niche, mais son potentiel économique est réel. À l’heure où les agriculteurs cherchent des solutions pour compenser les pertes liées à la sécheresse, ce champignon pourrait bien devenir un symbole de résilience face au changement climatique. Reste à voir si les consommateurs européens seront au rendez-vous.

Le Ustilago maydis, une fois récolté à maturité et correctement préparé, est considéré comme comestible. Cependant, il peut être contaminé par d’autres moisissures toxiques, d’où l’importance de se procurer ce produit auprès de sources fiables. En Suisse, sa commercialisation est encadrée, ce qui limite les risques pour les consommateurs.

Oui, certains agriculteurs, comme Jan Lieber en Saxe, choisissent délibérément de cultiver du maïs en vue de produire du huitlacoche. Cette pratique reste marginale, mais elle pourrait se développer si la demande continue d’augmenter. Toutefois, elle nécessite une gestion rigoureuse pour éviter la propagation incontrôlée du champignon.