Chaque semaine, Ouest France met en lumière un métier, et ce 20 juin 2026, c’est celui de boucher qui retient l’attention. Avec un parcours atypique, Paolo Desbois, 24 ans, incarne une nouvelle génération de professionnels du secteur. Patron de La Relève, une boucherie située à Bruz en Ille-et-Vilaine, il allie savoir-faire artisanal et sens entrepreneurial pour redonner ses lettres de noblesse à un métier souvent méconnu. — Selon Ouest France.
Ce qu'il faut retenir
- À 22 ans, Paolo Desbois devient chef d’entreprise en prenant la tête de La Relève à Bruz.
- Il est sacré champion du monde à 24 ans grâce à ses compétences en découpe et valorisation de la viande.
- Son approche repose sur la transformation d’une carcasse brute en pièces détaillées, dans une boutique au design soigné.
- Il défend le travail des éleveurs et milite pour une viande de qualité, liée à des circuits courts.
- Paolo Desbois insiste sur l’importance de la gestuelle et du toucher dans son métier.
Un parcours hors norme pour un métier manuel
À seulement 22 ans, Paolo Desbois se lance à la tête de La Relève, une boucherie indépendante située à Bruz, en Ille-et-Vilaine. Son objectif ? Transformer une carcasse en véritables pièces de boucherie, prêtes à être cuisinées. — Comme le rapporte Ouest France. Ce qui aurait pu n’être qu’un simple commerce est devenu, en quelques années, un lieu de référence où l’artisanat rencontre l’entrepreneuriat. Aujourd’hui, à 24 ans, il porte plusieurs casquettes : celles de boucher, de chef d’entreprise et de champion du monde, titre qu’il a remporté dans sa catégorie.
Ce parcours, il ne l’a pas choisi par hasard. Passionné par les métiers de la main, il avoue avoir d’abord envisagé une carrière artistique. Pourtant, c’est dans la découpe de la viande qu’il a trouvé son expression. — Ouest France souligne ce contraste entre deux univers qui, selon lui, se rejoignent autour de la précision, de la créativité et du respect du matériau brut.
La viande, entre produit brut et œuvre d’artisan
Chez La Relève, chaque pièce est le fruit d’un travail minutieux. Paolo Desbois insiste sur deux éléments clés : « la gestuelle » et « le toucher ». Ces compétences, souvent sous-estimées, font la différence entre une simple découpe et une véritable valorisation de la viande. — Comme l’indique Ouest France. Son approche consiste à partir d’une carcasse entière pour en tirer des morceaux adaptés à différents usages culinaires, du steak au ragoût.
La boutique elle-même reflète cette philosophie. Avec une décoration soignée, elle se distingue des boucheries traditionnelles. L’espace est conçu pour mettre en valeur non seulement les produits, mais aussi le savoir-faire de l’artisan. — Ouest France précise que chaque détail, du choix des matériaux à l’éclairage, a été pensé pour créer une expérience client unique.
Un défenseur des éleveurs et de la qualité
Au-delà de son engagement pour la transformation de la viande, Paolo Desbois s’inscrit dans une démarche plus large : celle de la défense des éleveurs. Il milite pour des circuits courts et une rémunération juste des producteurs. — Ouest France relève qu’il met en avant le lien direct entre le travail des éleveurs et la qualité des produits finis. Pour lui, valoriser la viande, c’est aussi soutenir ceux qui la produisent.
Cette vision s’accompagne d’une volonté de transparence. Dans sa boutique, il n’hésite pas à expliquer l’origine des carcasses, les méthodes d’élevage, et les techniques de découpe employées. Une approche qui séduit une clientèle en quête de sens et de qualité.
Reste à voir comment le secteur réagira à cette nouvelle approche, et si d’autres artisans suivront son exemple. Une chose est certaine : Paolo Desbois a déjà prouvé qu’un métier comme celui de boucher pouvait être bien plus qu’une simple activité commerciale — il peut être une véritable œuvre d’art.
À seulement 22 ans, il a repris la gestion de La Relève, tout en se formant intensément pour participer à des concours internationaux. Son titre de champion du monde à 24 ans témoigne de sa capacité à allier gestion d’entreprise et excellence technique dans la découpe de viande.
