Alors que les beaux jours s’installent, les Français se tournent massivement vers les modes de cuisson en extérieur, entre barbecues et planchas. Pourtant, ces pratiques ne sont pas sans conséquences pour la santé, comme le rappelle Top Santé dans une enquête récente. Entre particules cancérigènes et résidus chimiques, certains aliments et techniques de cuisson méritent une attention particulière.

Ce qu'il faut retenir

  • Quatre aliments spécifiques présentent des risques accrus lors de la cuisson au barbecue ou à la plancha, selon Top Santé.
  • La fumée générée par la combustion du charbon de bois ou des granulés de bois contient des composés cancérigènes comme les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).
  • Les viandes transformées, dont les saucisses industrielles, sont à limiter en raison de leur teneur en nitrites et en graisses saturées.
  • Les poissons gras, comme le saumon ou la truite, sont plus sensibles aux altérations chimiques lors de la cuisson directe sur les flammes.
  • Les légumes marinés dans des sauces à base d’huile et de vinaigre peuvent développer des composés nocifs sous l’effet de la chaleur intense.

Des risques sanitaires bien identifiés

La cuisson au barbecue, surtout lorsqu’elle repose sur des braises de charbon ou de bois, expose les consommateurs à des substances préoccupantes. « La combustion incomplète des matières organiques produit des particules fines et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), classés cancérigènes par l’Organisation mondiale de la santé », précise un expert en toxicologie cité par Top Santé. Ces composés se déposent sur les aliments et peuvent être ingérés, augmentant les risques de cancers digestifs. Côté plancha, la température élevée favorise la formation de composés néoformés, comme les amines hétérocycliques, lorsqu’elle est utilisée à plus de 200 °C.

D’après l’enquête, les viandes cuites à haute température développent également des résidus de benzopyrène, une molécule classée cancérigène probable par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). « Les steaks bien cuits ou carbonisés contiennent jusqu’à 10 fois plus de ces composés que des pièces saignantes », souligne un nutritionniste interrogé par la rédaction.

Quatre aliments à limiter cet été

Parmi les aliments pointés du doigt, les charcuteries occupent la première place. « Les saucisses industrielles, souvent riches en nitrites et en graisses saturées, se transforment en bombes chimiques lorsqu’elles sont grillées », explique Top Santé. Leur cuisson prolongée sur les braises libère des composés nitroso, liés à l’apparition de cancers colorectaux. Les viandes transformées, comme les merguez ou les hot-dogs, devraient donc être consommées avec modération.

Les poissons gras, tels que le saumon ou la truite, figurent également sur la liste noire. Leur chair, riche en acides gras oméga-3, est particulièrement sensible à l’oxydation sous l’effet de la chaleur intense. « Une cuisson directe au barbecue peut générer des aldéhydes, des composés pro-inflammatoires pour l’organisme », indique le magazine. Les légumes marinés dans des sauces à base d’huile ou de vinaigre, souvent proposés en accompagnement, ne sont pas en reste. « Les acides réagissent avec les huiles à haute température, formant des aldéhydes et des cétones, potentiellement toxiques », ajoute l’enquête.

Plancha vs barbecue : lequel choisir ?

Si les deux modes de cuisson présentent des risques, la plancha offre quelques avantages notables. « Une plancha en acier ou en fonte, bien régulée, limite la formation de fumée et réduit l’exposition aux HAP », explique un chef cuisinier interrogé par Top Santé. Contrairement au barbecue à charbon, où les flammes entrent directement en contact avec les aliments, la plancha permet une cuisson plus homogène et moins de carbonisation. « Pour autant, la température doit rester maîtrisée : au-delà de 250 °C, les risques de formation de composés nocifs persistent », précise-t-il.

Autre point crucial : le type de combustible. « Les granulés de bois ou les briquettes de charbon de coco, moins polluants que le charbon traditionnel, réduisent les émissions de particules fines de 30 à 40 % », révèle l’enquête. Les barbecues électriques ou à gaz, bien que moins répandus en France, émettent quant à eux très peu de fumée, limitant ainsi l’exposition aux HAP.

Et maintenant ?

À l’approche de l’été, les autorités sanitaires pourraient renforcer leurs recommandations sur les modes de cuisson en extérieur. Une étude de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES), attendue pour septembre 2026, devrait préciser les seuils d’exposition acceptables aux composés cancérigènes générés par les barbecues. En attendant, les consommateurs sont invités à privilégier les cuissons douces, comme la plancha bien réglée, et à limiter la consommation d’aliments transformés grillés.

Enfin, les nutritionnistes recommandent d’accompagner ces repas d’aliments protecteurs, comme les brocolis ou les carottes, riches en antioxydants, qui aident à neutraliser une partie des toxines ingérées. Autant dire que l’équilibre reste la clé d’un été sans risque pour la santé.