Selon Franceinfo - Santé, le phénomène de larmes provoquées par la découpe des oignons est une réaction biologique naturelle, liée à une cascade chimique déclenchée dès que le légume est tranché. Ce mécanisme, à la fois ingénieux et contraignant, s’explique par une défense naturelle développée par l’oignon pour se protéger.

Ce qu'il faut retenir

  • L’oignon libère un gaz irritant, l’oxyde de propanethial, lorsqu’il est coupé.
  • Ce gaz se transforme au contact de l’œil en une substance proche de l’acide sulfurique, provoquant une irritation de la cornée.
  • Les larmes sont une réaction de protection de l’œil pour éliminer l’irritant.
  • Plusieurs astuces permettent de limiter les larmes : congélation préalable, couteau bien aiguisé, découpe sous l’eau ou avec un masque.
  • Des variétés d’oignons « sans larmes » existent, issues de croisements naturels et d’un temps d’affinage prolongé.

Une réaction chimique aussi efficace qu’irritante

Derrière chaque larme versée lors de la découpe d’un oignon se cache une véritable stratégie de défense chimique. Comme le rappelle Franceinfo - Santé, l’oignon agit comme une plante du genre Allium, qui stocke dans ses cellules un composé soufré appelé 1-propenyl-L-cysteine sulfoxide. Parallèlement, il contient une enzyme nommée alliinase, présente dans toutes les plantes de cette famille.

Lorsque la lame du couteau sectionne les tissus de l’oignon, ces deux substances entrent en contact et déclenchent une réaction chimique instantanée. Résultat : la production d’un gaz volatil, l’oxyde de propanethial. Ce composé, inoffensif en soi, devient problématique dès qu’il atteint les yeux. Exposé à l’humidité et à l’oxygène, il se transforme en acide propanesulfonique, une substance dont la nature corrosive rappelle celle de l’acide sulfurique.

Pourquoi les yeux réagissent-ils ainsi ?

Le rôle des larmes dans cette situation n’est pas anodin. Selon les explications fournies par Franceinfo - Santé, l’œil réagit à cette irritation en activant son système de défense : la production de larmes. Ce mécanisme vise à éliminer rapidement l’agent irritant et à protéger la cornée. Autrement dit, pleurer en épluchant un oignon est un réflexe de survie de l’organisme.

« C’est une réaction automatique, presque mécanique, explique Julien Ménielle, auteur de l’article pour Franceinfo - Santé. L’œil perçoit une agression et réagit en conséquence, comme il le ferait face à une poussière ou à une fumée. » Le liquide lacrymal permet alors de rincer la surface de l’œil et de limiter les dommages.

Comment limiter les larmes sans renoncer aux oignons ?

Plusieurs méthodes, validées par des observations scientifiques et des conseils de cuisiniers, permettent de réduire l’irritation. L’une des astuces les plus répandues consiste à placer l’oignon au congélateur pendant une dizaine de minutes avant de le couper. Le froid ralentit la réaction chimique et limite la libération de gaz irritants. Une autre solution, tout aussi efficace, est d’utiliser un couteau bien aiguisé : une lame tranchante abîme moins les fibres du légume et réduit ainsi la quantité de substances libérées.

Certains préfèrent couper l’oignon sous un filet d’eau ou sous un sac plastique, afin d’empêcher le gaz de s’échapper vers les yeux. Pour les plus équipés, un masque de plongée, des lunettes de ski ou un masque hermétique font également office de barrière protectrice. À noter : les lentilles de contact peuvent protéger la cornée, mais leur port doit être suivi d’un rinçage pour éviter toute irritation résiduelle.

Des oignons « sans larmes » existent-ils ?

La science a permis de développer des variétés d’oignons qui ne provoquent pas de larmes, sans recourir à des manipulations génétiques. Comme l’indique Franceinfo - Santé, ces oignons sont issus de croisements naturels entre différentes variétés, combinés à un temps d’affinage plus long entre la récolte et la mise en vente. Ce processus permet de réduire significativement la concentration des composés soufrés responsables de l’irritation.

Ces oignons, souvent commercialisés sous des noms spécifiques, offrent une alternative pratique pour les personnes sensibles ou celles qui souhaitent éviter les désagréments liés aux larmes. Leur disponibilité s’est accrue ces dernières années, notamment dans les rayons des supermarchés et chez les primeurs.

Et maintenant ?

Les recherches sur les variétés d’oignons « sans larmes » devraient se poursuivre, avec pour objectif d’améliorer encore leur rendement et leur accessibilité. Par ailleurs, les astuces de découpe, comme l’utilisation de couteaux ultra-tranchants ou de méthodes de congélation, restent des solutions simples et immédiates pour limiter l’irritation. Reste à voir si de nouvelles innovations, comme des sprays protecteurs pour les yeux, pourraient émerger dans les années à venir.

La différence d’irritation dépend principalement de la concentration en composés soufrés dans l’oignon. Certaines variétés, comme les oignons rouges ou les échalotes, contiennent généralement moins de ces composés que les oignons jaunes ou blancs. De plus, le temps d’affinage joue un rôle : un oignon stocké plus longtemps après la récolte libère moins de gaz irritants lors de la découpe.

Oui, les lentilles de contact forment une barrière physique entre le gaz irritant et la cornée, limitant ainsi l’irritation. Cependant, il est recommandé de les rincer après la découpe pour éliminer toute trace de substances irritantes et éviter une gêne ultérieure. Les ophtalmologues conseillent également de les retirer et de nettoyer soigneusement les yeux pour plus de sécurité.