À l’occasion de la Journée de la gastronomie durable, célébrée ce 18 juin 2026, les projecteurs se tournent vers une nouvelle génération de cuisiniers déterminés à transformer leur secteur. Selon Ouest France, l’une des figures montantes de cette mouvance est sans conteste Manon Fleury, cheffe étoilée de 35 ans qui incarne un engagement triple : écoresponsabilité, égalité professionnelle et lutte contre les violences. Son approche culinaire, fondée sur le végétal et les céréales, s’incarne au sein d’une brigade entièrement féminine, un choix revendiqué comme une réponse aux déséquilibres persistants dans la restauration.

Ce qu'il faut retenir

  • Manon Fleury, 35 ans, est une cheffe étoilée porteuse d’un engagement écoresponsable, féministe et anti-violences dans la gastronomie.
  • Elle dirige une brigade 100 % féminine, où dominent les plats à base de végétal et de céréales, en rupture avec les codes traditionnels.
  • Le secteur de la restauration n’a pas encore connu son « épisode #MeToo », mais des initiatives comme celle de Fleury visent à changer la donne.
  • La Journée de la gastronomie durable, ce 18 juin 2026, met en avant des profils comme le sien pour illustrer une autre voie possible.
  • Ancienne escrimeuse de haut niveau, Fleury transpose dans sa cuisine des valeurs de rigueur et de discipline acquises en compétition.

Une carrière sous le signe de l’engagement

Manon Fleury n’est pas une cheffe comme les autres. Avant de se consacrer à la cuisine, elle a pratiqué l’escrime à haut niveau, discipline qui lui a transmis un sens aigu de la stratégie et de la persévérance. Selon Ouest France, c’est cette même rigueur qu’elle applique aujourd’hui à la tête de son restaurant, où l’accent est mis sur des ingrédients locaux, de saison et peu transformés. Son parcours illustre une volonté de concilier excellence gastronomique et responsabilité environnementale, un duo encore rare dans un secteur souvent critiqué pour son empreinte écologique.

Son engagement va au-delà de l’assiette. La cheffe, qui a cofondé son établissement avec une équipe exclusivement féminine, milite pour une restauration plus inclusive et respectueuse. Dans un milieu où les violences sexistes et le harcèlement restent des sujets tabous, Fleury assume un rôle de porte-drapeau, comme elle l’a expliqué lors d’un entretien avec Ouest France : « Notre brigade prouve que la qualité n’a pas de genre ». Une déclaration qui résume son combat pour l’égalité professionnelle dans un domaine encore largement dominé par les hommes.

Le végétal au cœur d’une révolution culinaire

Au sein de sa cuisine, Manon Fleury place le végétal et les céréales au cœur de ses recettes, une orientation qui reflète une tendance de fond dans la gastronomie moderne. Selon Ouest France, son approche s’inscrit dans une démarche de durabilité, où chaque plat est conçu pour minimiser l’impact environnemental tout en maximisant le plaisir gustatif. Les céréales anciennes, les légumineuses et les légumes de saison y occupent une place centrale, tandis que les protéines animales, lorsqu’elles sont utilisées, proviennent de filières locales et éthiques.

Cette philosophie culinaire ne se limite pas à la cuisine. Elle s’étend à la gestion du restaurant, où les déchets sont triés et compostés, et où les fournisseurs sont choisis en fonction de leurs engagements écologiques. Pour Fleury, cette rigueur est indissociable de son identité de cheffe : « On ne peut plus ignorer l’urgence climatique. Chaque décision, même la plus petite, compte », a-t-elle souligné. Une position qui résonne avec les attentes croissantes des consommateurs, de plus en plus sensibles à l’origine et à l’impact de leur assiette.

Et maintenant ?

L’ascension de Manon Fleury pourrait bien symboliser l’amorce d’un tournant dans la gastronomie française. Si son modèle gagne en visibilité, il pourrait inspirer d’autres professionnels à repenser leur pratique, notamment à l’approche de la Semaine du goût, prévue en octobre 2026, où la durabilité sera un thème central. Reste à voir si cette dynamique sera suffisante pour bousculer les habitudes d’un secteur encore réticent au changement.

La gastronomie durable, un enjeu de société

La démarche de Manon Fleury s’inscrit dans un mouvement plus large, porté par des institutions comme le Ministère de la Transition écologique, qui a lancé en 2025 un label « Restaurant durable ». Selon Ouest France, ce dispositif vise à récompenser les établissements engagés dans une démarche écoresponsable, un label que Fleury espère obtenir d’ici fin 2026. Son exemple montre que la gastronomie peut être un levier puissant pour sensibiliser le public aux enjeux climatiques, à condition que les consommateurs soient prêts à suivre le mouvement.

En parallèle, des initiatives comme la « Brigade féminine des cuisines » — un collectif dont Fleury est membre — œuvrent pour une meilleure représentation des femmes dans les postes à responsabilité. Un combat qui dépasse le cadre professionnel, comme elle le rappelle : « Quand une femme dirige une cuisine, c’est toute la société qui en profite ». Un message clair, alors que la Journée de la gastronomie durable rappelle que l’assiette est aussi un acte politique.

Selon Ouest France, Fleury s’appuie sur un modèle économique hybride, combinant subventions locales pour la transition écologique et partenariats avec des producteurs engagés. Une partie de ses recettes est également réinvestie dans des formations sur la durabilité pour ses équipes.