Présente sur les tables du petit-déjeuner comme dans les placards des cuisiniers amateurs ou professionnels, la margarine s’est imposée comme une alternative au beurre depuis plus d’un siècle et demi. Selon Top Santé, cet aliment industriel, né en 1869, suscite autant d’intérêt que de débats sur ses réels bienfaits et ses éventuels inconvénients.

Ce qu'il faut retenir

  • La margarine est une émulsion de graisses végétales, d’eau et d’arômes, créée en 1869 par Hippolyte Mège-Mouriès sous l’impulsion de Napoléon III.
  • Elle est souvent présentée comme une solution moins calorique que le beurre, avec en moyenne 700 kcal pour 100 g contre 740 kcal pour le beurre.
  • Son profil lipidique, pauvre en acides gras saturés et parfois enrichi en oméga-3, en fait un produit plébiscité dans les régimes hypocholestérolémiants.
  • Cependant, sa composition variable selon les marques et la présence possible d’acides gras trans industriels ou d’additifs soulèvent des questions sanitaires.

Une invention née d’un défi impérial et industrialisé

L’histoire de la margarine commence en 1869, lorsque l’empereur Napoléon III lance un concours pour trouver un substitut au beurre, alors rare et coûteux. Le chimiste français Hippolyte Mège-Mouriès relève le défi et met au point une « graisse animale artificielle », obtenue à partir de suif de bœuf et de lait écrémé. Selon Top Santé, cette première version sera rapidement remplacée par des formulations à base d’huiles végétales, plus stables et adaptées à la production de masse.

Dès les années 1900, la margarine se démocratise en Europe et aux États-Unis, portée par son coût modéré et sa capacité à se conserver plus longtemps que le beurre. Aujourd’hui, elle représente en France près de 30 % des ventes de matières grasses tartinables, devant le beurre dans certaines régions.

Fabriquée à partir d’huiles végétales et d’additifs

La margarine moderne est une émulsion complexe, composée à plus de 80 % de graisses végétales — principalement tournesol, colza ou palme — mélangées à de l’eau, du lait en poudre et divers additifs. « Les huiles subissent une hydrogénation partielle pour solidifier la texture, ce qui peut générer des acides gras trans, dont la consommation excessive est associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires », explique un nutritionniste cité par Top Santé.

Pour limiter ces risques, les industriels proposent désormais des margarines « sans acides gras trans » ou enrichies en stérols végétaux, censés réduire le mauvais cholestérol (LDL). Certaines versions contiennent aussi des vitamines A et D, des émulsifiants comme la lécithine de soja, ou encore des arômes naturels pour imiter le goût du beurre. La réglementation européenne impose désormais l’étiquetage des acides gras trans, dont la teneur ne doit pas dépasser 2 % des graisses totales dans les produits finis.

Un profil nutritionnel contrasté, entre atouts et controverses

Sur le plan calorique, la margarine affiche un léger avantage sur le beurre : 700 kcal pour 100 g en moyenne contre 740 kcal pour ce dernier. Mais c’est surtout son profil lipidique qui la distingue. Les margarines à base d’huile de colza ou de lin sont naturellement riches en oméga-3, des acides gras essentiels bénéfiques pour le système cardiovasculaire.

À l’inverse, les versions à base d’huile de palme, très répandues pour leur coût réduit, contiennent des graisses saturées dont l’excès est pointé du doigt par les autorités sanitaires. « Le choix de la margarine doit donc se faire à la lecture de l’étiquette, en privilégiant les formulations pauvres en acides gras saturés et sans acides gras trans », recommande Top Santé. Les margarines allégées, quant à elles, réduisent les calories de 30 à 50 %, mais compensent souvent par l’ajout de sucre ou d’épaississants.

Des usages variés, mais une acceptation sociale inégale

Dans les cuisines, la margarine séduit pour sa polyvalence : elle se tartine facilement à froid, supporte la cuisson à haute température sans brûler, et permet de réaliser des pâtisseries plus légères. « Elle est particulièrement appréciée dans les régimes végétaliens ou sans lactose, où elle remplace le beurre sans altérer le résultat final », note Top Santé.

Pourtant, son image reste entachée par des décennies de controverses. Entre les scandales sanitaires liés aux acides gras trans dans les années 1990 et les débats sur l’huile de palme, souvent associée à la déforestation, la margarine peine à convaincre les consommateurs soucieux d’une alimentation saine. En France, elle reste majoritairement perçue comme un « pis-aller » économique, loin devant le beurre dans les préférences des ménages.

Et maintenant ?

Les industriels devraient accélérer le remplacement des huiles hydrogénées par des alternatives plus saines, comme les esters de phytostérols ou les huiles riches en oméga-3, d’ici 2027. La Commission européenne travaille par ailleurs sur un nouveau cadre réglementaire pour limiter davantage les acides gras trans dans les produits transformés. Reste à voir si ces évolutions suffiront à redorer le blason d’un produit dont l’histoire, depuis 1869, n’a cessé d’être celle d’une invention à la fois révolutionnaire et controversée.

En attendant, les nutritionnistes recommandent de privilégier les margarines dont l’étiquette mentionne explicitement l’absence d’acides gras trans et une teneur réduite en graisses saturées. Quant aux consommateurs, leur choix dépendra in fine de l’équilibre entre praticité, coût et exigences nutritionnelles — un dilemme qui n’a pas fini de faire parler.