Une astuce simple, validée par les règles de l'Autorité nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (ANSES), permettrait de diviser par deux l'index glycémique des pâtes sans modifier la quantité servie dans l'assiette. Selon Top Santé, cette méthode repose sur une transformation de l'amidon présent dans les pâtes cuites, grâce à un refroidissement préalable avant réchauffage ou consommation. Une solution qui pourrait révolutionner les habitudes alimentaires, notamment pour les personnes surveillant leur glycémie ou cherchant à limiter leur apport calorique.

Ce qu'il faut retenir

  • Le refroidissement des pâtes cuites avant leur consommation divise par deux leur index glycémique, selon les recommandations de l'ANSES.
  • Cette technique repose sur la création d'amidon résistant, une forme de fibres alimentaires bénéfique pour la digestion.
  • L'astuce ne nécessite aucun changement dans la quantité de pâtes servies, ni dans leur préparation initiale.
  • Les pâtes à base de blé complet (BBC) sont particulièrement adaptées à cette méthode, d'après les experts interrogés par Top Santé.

Un principe scientifique déjà connu, mais peu appliqué

L'idée n'est pas nouvelle : dès les années 2000, des études avaient mis en évidence l'impact du refroidissement sur la structure de l'amidon des pâtes cuites. « Lorsqu'elles refroidissent, les molécules d'amidon s'organisent différemment, formant ce qu'on appelle de l'amidon résistant », explique le Dr Jean-Michel Cohen, nutritionniste cité par Top Santé. Cet amidon résistant n'est pas digéré par l'intestin grêle, ce qui réduit la réponse glycémique postprandiale. Autant dire que côté santé, la manœuvre est gagnante.

Pourtant, cette astuce reste méconnue du grand public. « On parle beaucoup de régimes restrictifs pour réduire l'apport calorique, mais là, il s'agit d'une solution naturelle et simple », souligne le spécialiste. Selon les données de l'ANSES, un adulte sur deux en France consomme des pâtes au moins une fois par semaine. Une habitude qui, si elle est optimisée, pourrait contribuer à une meilleure gestion du poids et de la glycémie.

Comment appliquer cette méthode au quotidien ?

La procédure est on ne peut plus simple. Après avoir cuit les pâtes à l'eau bouillante salée, comme d'habitude, il suffit de les égoutter et de les laisser refroidir à température ambiante. Pour accélérer le processus, certains conseillent de les plonger dans de l'eau froide ou de les répartir sur une plaque pour augmenter la surface d'échange. « Une fois refroidies, vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 24 heures maximum », précise Top Santé. Au moment de les consommer, elles peuvent être réchauffées à la poêle, au four ou même consommées froides en salade.

Les pâtes à base de blé complet (BBC) sont particulièrement recommandées, car leur teneur en fibres favorise davantage la formation d'amidon résistant. « Les pâtes blanches classiques fonctionnent aussi, mais avec un rendement légèrement inférieur », indique le Dr Cohen. Aucune restriction n'est imposée sur les sauces ou accompagnements, l'effet bénéfique persistant quel que soit le plat associé.

Et maintenant ?

Si cette astuce gagne en popularité, elle pourrait s'intégrer durablement dans les recommandations nutritionnelles officielles. L'ANSES devrait prochainement publier une mise à jour de ses conseils sur les glucides, intégrant cette méthode comme un levier simple pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas. Pour l'instant, aucune campagne de grande ampleur n'est prévue, mais des associations de consommateurs pourraient relayer cette information auprès du public. À suivre dans les prochains mois.

Qu'en pensent les experts ?

Les professionnels de la nutrition saluent cette approche, à condition qu'elle ne devienne pas une excuse pour multiplier les portions. « Cette technique est intéressante, mais elle ne remplace pas une alimentation équilibrée », rappelle la nutritionniste Sophie Ortega. Certains craignent aussi que cette astuce soit détournée pour justifier une consommation excessive de pâtes. « L'objectif reste de réduire l'impact glycémique sans pour autant augmenter les quantités », insiste-t-elle. Reste à voir si les industriels du secteur s'empareront du sujet pour promouvoir des produits adaptés, comme des pâtes déjà enrichies en fibres.

En attendant, les consommateurs peuvent tester cette méthode dès leur prochain repas. Une façon de concilier plaisir et santé, sans effort particulier. À condition, bien sûr, de ne pas trop les réchauffer, sous peine de réduire l'effet de l'amidon résistant.

Non, la texture al dente n'a pas d'impact sur la formation d'amidon résistant. Seule la phase de refroidissement compte, selon les experts interrogés par Top Santé.

Oui, mais avec une efficacité moindre. Les pâtes à base de riz ou de maïs contiennent moins d'amidon résistant après refroidissement, d'après les données disponibles.