Créée sous le nom d’Umiami il y a six ans en Île-de-France, l’entreprise Swap Foods, spécialisée dans les substituts végétaux de viande, a été placée en liquidation judiciaire par le tribunal de commerce de Paris. Cette décision, annoncée le 10 juin 2026 par son dirigeant Hervé Salomon, intervient après l’échec de la recherche d’un partenaire industriel capable d’assurer la pérennité économique du projet. Soixante-six salariés, dont 48 basés à Duppigheim dans le Bas-Rhin, vont être licenciés dans les prochaines semaines.

Ce qu'il faut retenir

  • Swap Foods, anciennement Umiami, a levé plus de 100 millions d’euros depuis sa création, principalement en capital.
  • L’entreprise proposait des substituts de poulet végétal vendus autour de 20 €/kg, contre 12 à 15 €/kg pour le filet de poulet classique.
  • Soixante-six emplois sont menacés après la fermeture de l’ancienne usine Knorr de Duppigheim, fermée depuis 2021.
  • Le marché des substituts de viande représente moins de 2 % du marché français de la viande, malgré une croissance de 16,8 % en volume en 2025.
  • Beyond Meat, acteur historique du secteur, a vu son chiffre d’affaires chuter de 15,6 % en 2025 et son action s’effondrer sous 1 $ début 2026.
  • La liquidation a été prononcée après le retrait d’une offre industrielle attendue la semaine précédente.

Une technologie prometteuse mais un modèle économique en difficulté

Swap Foods s’était distinguée par une technologie maison permettant de reproduire les fibres de la chair de poulet à partir de protéines de soja et de levures. Contrairement aux substituts de viande déstructurés comme les nuggets ou les steaks hachés végétaux, l’entreprise visait un positionnement haut de gamme avec des produits censés imiter la texture de la viande animale. Pourtant, malgré un chiffre d’affaires qui avait doublé à 2 millions d’euros en 2025 et une réduction de moitié des coûts fixes entre 2024 et 2026, le modèle économique n’a pas tenu ses promesses.

Selon Hervé Salomon, le ralentissement de la croissance du marché des substituts de viande a joué un rôle clé dans cet échec. « La tendance est à la croissance pour l’alimentation végétale, mais le rythme est plus lent que prévu il y a encore quelques années », a-t-il déclaré à BFM Business. Le prix élevé des produits, autour de 20 €/kg contre 12 à 15 €/kg pour le filet de poulet traditionnel, a également limité leur adoption par les consommateurs.

Un secteur en crise, entre espoirs et désillusions

Le cas de Swap Foods illustre les difficultés d’un marché encore marginal. En France, les substituts de viande représentent moins de 2 % du marché de la viande, une part qui reste faible malgré une progression de 16,8 % en volume et 13,5 % en valeur entre 2024 et 2025, selon le Good Food Institute Europe. Aux États-Unis, la tendance est inverse : les ventes de viande végétale reculent depuis 2021, prolongeant une baisse continue qui a déjà touché des acteurs majeurs comme Beyond Meat.

Depuis son introduction en Bourse en 2019, Beyond Meat n’a jamais enregistré de bénéfice annuel. En 2025, son chiffre d’affaires a chuté de 15,6 % à 275,5 millions de dollars, tandis que ses pertes d’exploitation ont atteint 332,7 millions de dollars. Son action, autrefois valorisée à près de 240 $, s’échangeait à moins de 1 $ début 2026. Plusieurs start-up du secteur ont déjà disparu, et des chaînes spécialisées dans l’alimentation végétale ont fermé leurs portes.

Les dernières tentatives avant la liquidation

Malgré des efforts pour rationaliser ses coûts et atteindre une taille critique, Swap Foods n’a pas réussi à convaincre un partenaire industriel de reprendre son activité. Hervé Salomon avait espéré finaliser un accord avec un industriel européen ou nord-américain pour accélérer la production et réduire les prix. « Une offre attendue a été retirée la semaine dernière, ce qui a rendu la situation intenable », a-t-il expliqué. Cette décision a précipité la mise en liquidation, malgré les efforts déployés pour redresser la barre.

La liquidation judiciaire devrait entraîner la fermeture définitive de l’ancienne usine de Duppigheim, fermée depuis 2021, où travaillaient encore 48 salariés. Les 18 autres employés, basés en Île-de-France, devraient également perdre leur emploi. Un plan de sauvegarde de l’emploi (PSE) doit être proposé dans les prochaines semaines pour accompagner les licenciements.

Et maintenant ?

Le secteur des substituts de viande reste marqué par une forte volatilité, avec des acteurs majeurs en difficulté et des marchés qui se segmentent différemment selon les régions. En France, la croissance se poursuit, mais à un rythme modéré, tandis qu’aux États-Unis, le repli semble s’accentuer. Pour les salariés de Swap Foods, la priorité sera désormais de trouver un nouveau débouché professionnel, dans un contexte économique déjà tendu pour l’industrie agroalimentaire. D’ici la fin du mois de juin 2026, le tribunal de commerce de Paris devrait rendre sa décision finale sur la liquidation, après consultation des créanciers et des représentants du personnel.

Cette affaire rappelle les défis auxquels font face les start-up innovantes dans l’agroalimentaire, où la technologie ne suffit pas toujours à garantir la viabilité commerciale. Elle pose aussi la question de l’avenir des alternatives végétales à la viande, entre espoirs de durabilité et réalités économiques.

Malgré plus de 100 millions d’euros levés, Swap Foods a buté sur deux obstacles majeurs : un marché encore marginal (< 2 % du marché de la viande en France) et un positionnement « premium » difficile à défendre face à une viande traditionnelle dont le prix s’est stabilisé. Le ralentissement de la croissance du secteur et l’échec des négociations pour un rachat industriel ont scellé son sort.

Le marché français continue de croître, avec une hausse de 16,8 % en volume en 2025, mais reste un créneau de niche. Les acteurs devront innover pour réduire les coûts et rendre leurs produits plus accessibles, sous peine de subir le même sort que Swap Foods ou Beyond Meat. La durabilité environnementale pourrait devenir un argument décisif.