Alors que la saison des barbecues s’installe, un spécialiste en oncologie alerte sur un détail de préparation qui transforme les grillades en un risque avéré pour la santé. Selon Top Santé, le cancérologue Pr. Jean-Luc Bulliard, épidémiologiste à l’Institut universitaire de médecine sociale et préventive de Lausanne (Suisse), met en garde contre la formation de composés cancérigènes lors de la cuisson à haute température d’un aliment très répandu.

Dans ses propos rapportés par Top Santé, le médecin précise que la consommation régulière de viande grillée selon certaines méthodes augmente significativement l’exposition à des substances classées comme cancérogènes par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). « C’est ce qui est cancérogène, et non le barbecue en lui-même », a-t-il souligné, insistant sur l’importance des bonnes pratiques pour limiter les risques.

Ce qu'il faut retenir

  • La viande carbonisée ou brûlée est la principale source de composés cancérigènes comme les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), générés lors de la combustion de graisses et de sucs tombant sur les braises.
  • Le Pr. Jean-Luc Bulliard, oncologue et épidémiologiste suisse, précise que la cuisson à très haute température favorise la formation de ces substances, augmentant le risque de cancers digestifs et autres pathologies.
  • L’OMS classe les HAP et AHC comme « cancérogènes probables » (groupe 2A) pour l’homme, sur la base d’études animales et épidémiologiques.
  • Les viandes rouges et transformées sont particulièrement concernées, mais toutes les viandes grillées peuvent présenter un risque si elles sont mal préparées.
  • Le cancérologue recommande des alternatives pour continuer à profiter des barbecues sans s’exposer inutilement.

Une cuisson à risque : la formation de composés toxiques

Lorsqu’une viande est soumise à une chaleur intense, notamment en contact direct avec les flammes, les graisses fondent et tombent sur les braises incandescentes. Cette combustion produit alors des fumées chargées en HAP, des molécules qui se déposent ensuite sur la surface de la viande. Selon les travaux cités par Top Santé, une seule exposition répétée à ces substances peut suffire à altérer l’ADN cellulaire.

Le Pr. Bulliard a rappelé que les amines hétérocycliques (AHC), présentes dans les parties carbonisées, sont formées par la réaction entre les acides aminés, les sucres et la créatine de la viande. « Plus la viande est noire ou carbonisée, plus le risque est élevé », a-t-il indiqué, ajoutant que ces composés agissent comme des mutagènes directs.

Quelles viandes sont les plus concernées ?

Les viandes rouges (bœuf, agneau, porc) et les viandes transformées (saucisses, merguez, côtes de porc fumées) figurent en tête de liste des produits à risque. D’après Top Santé, les études épidémiologiques montrent un lien entre une consommation élevée de viandes grillées carbonisées et une augmentation de 15 à 30 % du risque de cancer colorectal.

Les poissons et volailles, bien que moins étudiés, ne sont pas exempts de risques si leur cuisson est mal maîtrisée. Le cancérologue insiste sur le fait que la température et la durée de cuisson sont les deux paramètres clés à contrôler pour limiter la formation de ces substances.

« Le barbecue n’est pas dangereux en soi, c’est la façon de l’utiliser qui peut le devenir. En adoptant quelques gestes simples, on peut continuer à en profiter sans risque. » — Pr. Jean-Luc Bulliard, oncologue

Comment limiter les risques sans renoncer aux grillades ?

Le cancérologue propose plusieurs recommandations pour réduire l’exposition aux composés cancérigènes. La première consiste à éviter de carboniser la viande, en utilisant des zones de cuisson moins chaudes ou en préchauffant le barbecue suffisamment longtemps avant de commencer à griller. Une autre astuce est de précuire partiellement la viande à l’intérieur, pour réduire le temps de grillade.

Il conseille également d’utiliser des marinades à base d’herbes et d’épices, comme l’ail, le romarin ou le curcuma, qui contiennent des antioxydants capables de neutraliser partiellement les radicaux libres générés par la cuisson. Enfin, le choix des viandes compte : privilégier les morceaux maigres et éviter les saucisses industrielles riches en additifs.

Et maintenant ?

Le Pr. Bulliard devrait publier prochainement un guide pratique sur les bonnes pratiques de barbecue, en collaboration avec des associations de prévention. Une campagne d’information pourrait être lancée dès l’été 2026 pour sensibiliser le grand public. En attendant, les experts recommandent de varier les modes de cuisson et de limiter la consommation de viandes grillées carbonisées à quelques occasions par an.

Face à ces alertes, les autorités sanitaires pourraient renforcer leurs recommandations sur la consommation de viandes grillades d’ici la fin de l’année. Une révision des normes européennes sur les additifs dans les viandes transformées est également attendue.

Les viandes très grasses comme les côtes de porc, les saucisses industrielles et les viandes déjà transformées (comme le jambon grillé) doivent être évitées ou consommées avec modération. Les parties carbonisées ou noircies, quelle que soit la viande, sont particulièrement riches en composés cancérigènes.

Oui. Les barbecues électriques ou à gaz réduisent la formation de fumées toxiques. Les grillades en papillote ou les cuissons à basse température (comme le fumage à froid) sont aussi des options moins risquées. Les légumes grillés, les brochettes de poisson ou les substituts végétaux (comme les steaks de soja) représentent des alternatives intéressantes.