L’eau utilisée pour infuser un thé ne se choisit pas au hasard. Selon Top Santé, sa qualité influence directement le goût final de la boisson. Laurent Zucca, expert en qualité de l’eau, met en garde contre les eaux trop calcaires, dont la minéralisation excessive peut altérer les arômes subtils d’un thé chaud.

Ce qu'il faut retenir

  • Une eau trop dure, riche en calcaire, peut neutraliser les saveurs délicates d’un thé chaud
  • Laurent Zucca, expert en qualité de l’eau, recommande de privilégier une eau pauvre en minéraux pour préserver les arômes
  • Le choix de l’eau dépend aussi de l’origine et de la méthode d’infusion du thé

Les amateurs de thé le savent : la qualité de l’eau est un facteur clé pour sublimer les notes florales ou fruitées d’une infusion. Une eau trop calcaire, par exemple, ne permet pas d’extraire correctement les composés aromatiques du thé noir ou vert, souvent plus délicats. « Le calcaire masque les arômes et donne une sensation d’amertume ou de sécheresse en bouche, explique Laurent Zucca. Autant dire que, côté infusion, l’eau du robinet n’est pas toujours la meilleure alliée, sauf si elle est naturellement douce.

Selon l’expert, la dureté de l’eau – mesurée en degrés français (TH) – joue un rôle central. Une eau est considérée comme dure au-delà de 15 à 20 °f. À l’inverse, une eau trop douce (moins de 5 °f) peut manquer de minéraux essentiels pour équilibrer le goût. « Le juste milieu se situe entre 8 et 15 °f, précise-t-il. Une eau de source faiblement minéralisée est souvent un bon compromis. »

Mais attention : tous les thés ne réagissent pas de la même manière. Un thé noir robuste, comme un Assam ou un Earl Grey, supporte mieux une eau légèrement minéralisée qu’un thé blanc ou un Sencha japonais, dont les feuilles délicates nécessitent une eau très douce. « Pour un thé vert japonais, par exemple, une eau en bouteille avec un résidu sec inférieur à 30 mg/L est idéale, ajoute Laurent Zucca. Sinon, les arômes s’évanouissent. »

Quels critères privilégier pour choisir son eau en bouteille ?

Le marché propose une multitude d’eaux en bouteille, mais toutes ne se valent pas pour préparer un thé. L’expert recommande de vérifier trois éléments sur l’étiquette : le résidu sec (indicateur de la minéralisation), le pH (idéalement neutre, entre 6,5 et 7,5) et la composition en calcium et magnésium. « Une eau comme Mont Roucous ou Volvic, avec un résidu sec inférieur à 50 mg/L, est souvent citée par les sommeliers à thé », indique-t-il.

Autre astuce : éviter les eaux gazeuses ou riches en sodium, qui perturbent l’extraction des tanins et des arômes. « Même pour un thé noir corsé, une eau trop sodée donnera un résultat déséquilibré, souligne Laurent Zucca. Côté eaux du robinet, les régions granitiques (Bretagne, Massif Central) offrent souvent une eau naturellement plus douce. »

Les erreurs à éviter lors de la préparation

Outre le choix de l’eau, la température de l’infusion et la durée de contact avec les feuilles comptent autant. Une eau trop chaude (bouillante) pour un thé vert risque de « brûler » les feuilles et de libérer des composés amers. « Pour un thé vert, 70 à 80 °C suffisent, rappelle l’expert. Et pour une eau dure, même à température idéale, le résultat sera décevant. »

Enfin, la quantité d’eau utilisée joue un rôle. Trop d’eau dans la tasse dilue les arômes, tandis qu’une quantité insuffisante peut concentrer les tanins et donner un goût âpre. « La règle d’or : 200 à 250 ml d’eau pour 2 grammes de thé, soit une cuillère à café bombée, précise Laurent Zucca. Et toujours rincer les feuilles avant infusion pour éliminer les impuretés. »

Et maintenant ?

Les enseignes spécialisées en épicerie fine commencent à proposer des gammes d’eaux dédiées aux thés, avec des analyses détaillées sur les résidus secs. Une tendance qui pourrait s’amplifier si les consommateurs accordent plus d’importance à la qualité de leur infusion. D’ici la fin de l’année, Laurent Zucca estime que des partenariats entre producteurs de thé et embouteilleurs pourraient émerger pour créer des eaux « sur mesure ». Reste à voir si ces initiatives se généraliseront, ou si elles resteront l’apanage des puristes.

En attendant, l’expert invite à tester plusieurs eaux avec un même thé pour comparer les résultats. « La meilleure eau ? Celle qui met en valeur le profil aromatique du thé choisi », conclut-il. Une conclusion qui rappelle que, même dans une tasse, le diable se cache souvent dans les détails.