La pratique du barbecue, surtout lorsque la viande est brûlée, expose à des composés chimiques susceptibles d’augmenter le risque de cancer. Selon Top Santé, ces résidus, appelés amines hétérocycliques (AHC) et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), se forment lors de la combustion incomplète des graisses et des sucs tombant sur les braises.

Ce qu'il faut retenir

  • Les AHC et HAP se forment lorsque la viande est carbonisée au barbecue, selon Top Santé.
  • Ces composés sont classés comme cancérigènes possibles par des organismes comme le CIRC.
  • Une consommation régulière et excessive de viande grillée pourrait contribuer à long terme à un risque accru de certains cancers.
  • Les méthodes de cuisson à haute température favorisent la formation de ces substances.

Chaque année, des millions de Français organisent des barbecues en été, une tradition culinaire qui, si elle est mal maîtrisée, peut s’avérer néfaste pour la santé. Top Santé attire l’attention sur les risques liés à la formation de deux familles de composés : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces molécules, absentes de la viande crue, apparaissent lorsque celle-ci est soumise à des températures élevées et que ses sucs ou graisses entrent en contact avec les braises ou les flammes.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) et le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classent plusieurs de ces composés comme « cancérigènes possibles » pour l’homme. Leur mécanisme d’action repose sur leur capacité à endommager l’ADN cellulaire, un processus qui, à long terme, pourrait favoriser l’émergence de cellules cancéreuses. « Les données épidémiologiques suggèrent un lien entre une exposition répétée à ces substances et une augmentation des risques de cancers du côlon ou du pancréas », précise un expert cité par Top Santé.

Comment se forment les AHC et les HAP ?

La formation des AHC et des HAP dépend principalement de trois facteurs : la température de cuisson, la durée d’exposition à la chaleur et le type de viande utilisé. Plus la viande est carbonisée ou noircie, plus la concentration en ces composés est élevée. Les viandes grasses, comme l’agneau ou le porc, libèrent davantage de sucs lors de la cuisson, ce qui augmente la formation de HAP. Quant aux AHC, elles sont principalement issues de la réaction entre les acides aminés, les sucres et la créatine présents dans la viande, sous l’effet de la chaleur intense.

Selon Top Santé, une étude menée en 2023 par des chercheurs de l’Inserm a montré que les personnes consommant de la viande grillée plus de deux fois par semaine avaient un risque accru de 30 % de développer un cancer colorectal par rapport à celles qui en consomment moins fréquemment. « Ces résultats ne signifient pas que le barbecue est à bannir, mais ils soulignent l’importance de limiter la carbonisation et de diversifier les modes de cuisson », a expliqué l’un des auteurs de l’étude.

Quelles viandes et quelles méthodes sont les plus à risque ?

Tous les types de viandes ne présentent pas le même niveau de risque. Les viandes rouges, notamment le bœuf et l’agneau, sont les plus concernées en raison de leur teneur élevée en graisses et en acides aminés. Les volailles, comme le poulet ou la dinde, produisent également des AHC, mais en quantité moindre. Quant aux poissons, leur cuisson au barbecue génère surtout des HAP, surtout si la peau est brûlée.

La manière dont la viande est préparée joue aussi un rôle clé. Une cuisson à feu vif, avec des flammes directement en contact avec l’aliment, maximise la formation de ces composés. À l’inverse, des techniques comme la marinade avant cuisson (avec des herbes ou de l’huile d’olive) ou l’utilisation d’un barbecue vertical (où les graisses s’écoulent loin de la source de chaleur) réduisent significativement leur apparition. « Une simple précaution comme retourner fréquemment la viande pour éviter les sucs brûlants peut diviser par deux la concentration en HAP », souligne Top Santé.

Et maintenant ?

Face à ces risques, les autorités sanitaires pourraient renforcer leurs recommandations d’ici fin 2026, notamment en intégrant des avertissements sur les modes de cuisson les plus sûrs. En attendant, les consommateurs sont invités à adopter des gestes simples : éviter de carboniser la viande, privilégier les viandes maigres et diversifier les méthodes de cuisson (poêle, four, cuisson lente). Des campagnes de sensibilisation pourraient être lancées au printemps 2027, en collaboration avec les associations de santé publique.

Les experts s’accordent à dire que le risque lié au barbecue reste modéré, à condition de ne pas en abuser. Comme le rappelle Top Santé, « l’équilibre alimentaire et la modération restent les meilleurs alliés pour limiter l’exposition à ces substances ». Une approche pragmatique qui permet de continuer à profiter des joies estivales sans mettre sa santé en danger.

Les études disponibles pointent principalement un risque accru pour les cancers du côlon, du pancréas et de la prostate. Le CIRC classe les HAP et certaines AHC comme « cancérigènes possibles » pour l’homme, ce qui signifie qu’une exposition prolongée pourrait favoriser ces pathologies.